制作要點:
鹵制品的加工對于制品的好壞起主要作用,加工分為初加工與細加工兩個階段。
1洗滌過程:如對于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經過認真的刮皮、去凈絨毛污物,反復洗滌干凈。
2綽燙過程:主要去其腥膻味,一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止除雞爪、豬手外如沸水下鍋原料驟然受熱,使外層的蛋白質凝固阻礙熱的滲透,使內部的污血不易排出。
3走紅過程:一些原料為使品相---,需加工這工序,肉類熟食廠家,就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調料,太原肉類熟食,如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等,經煎或炸上色。
新鮮的鴨肉表面有光澤,指壓時富有彈性,瘦肉鮮紅,肥肉潔白,顏色均勻,外表微干或微濕潤,不粘手。差的鴨肉表面干燥或較為濕潤,無光澤,無彈性,白中帶黃。變質的鴨肉顏色暗淡,指壓后凹陷不能恢復,切面上有粘液。如是死后屠宰的,則肉色暗紅,血管中有紫紅色---淤積。
新鮮的鴨肉有一種固有的香味,如果是不新鮮的鴨肉可以聞到異常氣味。另外。鴨脖子固然好吃,但是不適宜進食過多,偶爾解解饞未嘗不可,如果要吃一定要挑選---的品牌。
腌制時間:冬天0-20度時,腌制24小時左右,春天20-30度,腌制12個小時左右,夏天30-40度時,腌制5-6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
---鹵腌制辦法鴨頭、鴨頸、牛肉:先將其清洗干凈,肉類熟食市代理,加適量水,加鹽,肉類熟食代理,起疏松、發紅及縮短鹵制時間,其加入量不可超量,進行腌制,冬天腌制24小時左右,春天腌制12小時左右,夏天腌制5-6小時。
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