鹵湯的調制時鹵好制品的關鍵：
1開始調制的鹵湯其味并不是很濃，只有反復使用，其味逐漸變濃久而久之即成老鹵。鹵湯的保存也具有一定的講究，每次使用后要撇凈浮沫，肉類熟食廠，低溫保存。
2調制鹵湯的香辛料搭配也是非常重要的環節一旦使用比例不當，鹵制品口感風味就會產生差---苦、澀味等，并且會帶濃厚的藥材味，影響肉味、肉感，及不穩定的風味。
火候要恰當
1一般都是大火燒沸后轉為慢火小火或微火鹵制，---是對大塊或整只的原料更要注意小火，保持湯面似開不開的狀態，長時間鹵制，有的還要采用“焐”鍋的方式，即燒沸后熄火“焐”鍋一段時間，這樣能保留原料內部水分，使肉感鮮嫩。
2時間要適宜。鹵制品是否入味，不同鹵制品得外觀都必須靠鹵制時間來控制。
制作要點：
鹵制品的加工對于制品的好壞起主要作用，加工分為初加工與細加工兩個階段。
1洗滌過程：如對于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經過認真的刮皮、去凈絨毛污物，反復洗滌干凈。
2綽燙過程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止除雞爪、豬手外如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質凝固阻礙熱的滲透，使內部的污血不易排出。
3走紅過程：一些原料為使品相---，需加工這工序，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經煎或炸上色。
在沸水中煮10－15分鐘，煮除腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
每50斤鹵水中加味精2兩，鹽偏咸，咸得發苦。鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣雞粉、雞膏、---鮮味王，河南肉類熟食，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，肉類熟食廠家，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，肉類熟食代加工，將鹵好的半成品放入已�；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。 需香味加濃，可將八角2份和香籽1份磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。
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