微波技術(shù)在紅棗加工中的應(yīng)用
紅棗又名大棗，營養(yǎng)豐富，鮮棗含糖量在各水果中，為10％~44％，干棗含糖量為60％~80％，每 100 g鮮棗產(chǎn)生的熱量為 447.99kj，含蛋白質(zhì)1.2％，脂肪0.2％，粗纖維素 1.6％，鈣 41 mg，磷 23 mg，鐵 0.5 mg。重要的是，鮮棗中還含有豐富的-，每 100 g鮮棗果肉含胡蘿卜素 0.01 mg，硫胺素 0.06 mg，核黃素 0.04 mg，尼克酸 0.6 mg。vc 在鮮棗中含量高每 100 g鮮棗果肉含 410 mg，有的品種- 800 mg。因此，棗被稱為“活-丸”。民間有“一日食三棗，青春老”之說。
紅棗加工中的加熱、干燥、殺菌等工藝，都能運用到微波設(shè)備。因此，微波技術(shù)應(yīng)用于棗加工是一種發(fā)展趨勢。
微波技術(shù)在棗加工中的應(yīng)用：
1、微波技術(shù)紅棗干燥
紅棗常用的干燥方法有自然干制、熱風(fēng)干制、微波干燥、真空冷凍干燥等。真空冷凍干燥雖然具有較好品質(zhì)，但耗能大，成本高，不適合大眾消費。一般的熱風(fēng)干燥過程中，物料外部受熱，表面干燥，熱量向內(nèi)傳遞，其方向與水分擴散傳遞的方向相反，影響了水分的向外蒸發(fā)。微波是內(nèi)部加熱，含水量高的部位升溫較快。因此在微波干燥過程中，水分由內(nèi)層向外層的遷移速度快，干燥速度明顯快于熱風(fēng)干燥，有研究表明微波干燥可比熱風(fēng)干燥節(jié)能30%。
應(yīng)用微波設(shè)備干燥紅棗具有以下優(yōu)點：干燥速度快；產(chǎn)品-，由于棗表面溫度不太高，氧化褐變少，色澤紅亮而耐藏，香氣損失少，干燥均勻，同時由于水分蒸發(fā)速度快，容易形成多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性好，調(diào)味品殺菌設(shè)備，口感好；外部散熱損失少，熱；操作簡便，不污染環(huán)境。
在袋裝食品的殺菌保鮮問題上，微波的穿透性、不破壞營養(yǎng)成分和低溫殺菌等點，呈現(xiàn)出明顯的-。
包裝袋的要求：對于袋裝或瓶裝食品，微波憑借極強的穿透力，能穿透包裝和包裝內(nèi)的食品、-進行殺菌，遼寧調(diào)味品殺菌設(shè)備，而包裝材料如pet塑料、玻璃、紙張、陶瓷等，因其不吸收微波，所以不會-，這樣產(chǎn)品更衛(wèi)生，避免二次污染。不過需要注意的是由于金屬、鋁箔可以反射微波而不被穿透，所以包裝材料不能采用金屬材料或者含有金屬成分(如貼有鋁箔的塑料薄膜)。
使用微波對袋裝食品進行殺菌處理的注意事項：用微波處理袋裝或瓶裝藥、食品時，如產(chǎn)品含水量比較大時，應(yīng)注意因包裝內(nèi)的食品、-會-，溫度到達一定時就會產(chǎn)生些水蒸汽出來，造成氣壓升高，如果密封且氣壓過大，氣壓可能會沖破包裝。解決的方法有：
1、先用微波殺菌然后迅速密封或加蓋；
2、密封后放置要壓力容器內(nèi)再用微波殺菌；
3、真空包裝后再用微波殺菌設(shè)備殺菌。
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