白酒在自然老熟過程中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的，但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。
貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為，進一步氧化生成-，-進一步與酒精作用生成--和酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協調之感。
剛開始喝白酒的人都知道，酒入口的時候比較辣，傳統白酒釀造技術，不經常喝酒的人在喝白酒的時候可能會感覺非常的嗆，所以身邊的朋友就會勸那些剛開始喝白酒先喝低度酒，傳統白酒酒曲，低度酒不辣，因此高度酒口感辣低度酒不辣的觀念深入人心，其實白酒的度數是與酒精含量有關，大家可能不知道影響白酒口感的辣度則是一種叫做醛類的成分，這也說明辣度越高，白酒不好的原因，所以如果-的白酒度數高也是順喉不-的，因此白酒的度數與口感的辣度沒有直接的關系，這一點大家要搞明白。
糧食酒是酒業市發展的趨勢，也是市場發展的必然，酒品真正的在于釀酒的工藝，所塑造出來的酒水只不過是成品，提高酒品價值的只有釀酒工藝，從品牌到釀酒工藝的過渡是市場的必然。。
散裝白酒分為中、高、低、端用酒，中高低所代表的是釀造方式，釀造工藝、口味-、價格的區別，酒水價格的不同，其實是對酒業市場的變相，把生產價值發揮到，正是生產價值的需求，所造成酒業市場急需-酒、糧食酒！
糧食酒是藝術而酒精酒是工業產品，就像雕刻之中的手工雕刻和電腦雕刻的區別，白酒，工業產品是沒有的，就像工業食品和天然食品、天然的食品無污染、不添加、這也是原漿酒的概念，酒的美味源于自然、來自于傳統工藝傳承者及堅守者。
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