烤爐一般分為三段，主要是為了方便運輸和拆裝，但是爐頂那段一般溫度。烤爐有電烤爐、煤氣烤爐和炭烤爐之分，不管什么燃料的烤爐，熱氣都是往上升的，燒烤爐定做，也就是從爐底往爐頂升，終集合在爐頂的位置，而爐底的熱量溫度。這也是為什么烤鴨腿部不容易上色，而鴨脖子容易被燒焦的主因，因為鴨脖子靠近爐頂啊。那怎么辦呢？一來鴨脖子你不用淋那么多皮水；二來鴨脖子充氣悠著點，不要搞得鼓鼓漲漲的；三來也可以用紙等攔一下也未嘗不可，就像叉燒處理一般。
燒烤爐傳統的烤鴨制作采用明爐即掛爐果柴亦稱劈柴、果木烤制法。烤鴨的燃料是棗
木，棗木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點，它在燃燒時可分解出芳香特質，這種物質
附著在鴨坯表層，可使烤鴨含有清香特色，如果沒有棗木，選用桃，柿，杏，梨等果木作烤
制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴，因為它們在燃燒過程中冒出的
煙含有一股怪味，會污染鴨坯，并使烤鴨外形不美，使食者無法接受。
選好的果柴，可鋸成
60
厘米左右的長段，即與爐門等寬或略短一點，圓木要破開，破成柴，
盡量使柴粗些，過細碎雖燒但火力不夠均勻。
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