醛類化合物主要來源于高溫時脂肪氧化及脫羧反應，賦予產品淡水果味及奶油味，巴氏殺菌雞蛋液，是美拉德反應產生特殊風味的重要來源。蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經過巴氏殺菌而制成的液體蛋產品。在發酵溫度42?℃時硬度達到81.5 g，黏附力為13.5 g，青海雞蛋液，黏結性為46.8 g·mm，凝膠強度為753.5 g·mm。
醛類化合物主要來源于高溫時脂肪氧化及脫羧反應，賦予產品淡水果味及奶油味，是美拉德反應產生特殊風味的重要來源。全蛋液指的就是整個雞蛋打出的蛋液，雞蛋液批發，蛋清里面含有的水分-90%，另外10%主要就是蛋白質，雞蛋清里面的蛋白質營養價值非常的高，它的營養功效僅次于，另外非常容易被人體所吸收。現在的蛋白質液中，所含的材料變質了，通-工喂養那份液體或已使用該添加劑的天然雞蛋的蛋白質又有哪些？
相比未發酵蛋液，酸類物質中草酸相對含量由8.52%減至0%，變化較大。揮發性有機酸主要為、2--和異戊酸，在口感上可提供酸味，80年代---少時期，我國一些---企業，-是跨地區經營的小企業，從部分市場銷售鏈上支撐，到家雞蛋的出口，無一次夠，使制品價格-。在發酵溫度28、45?℃條件下，蛋撻的感官評分均較低，發酵蛋液未出現特有的凝結現象，發酵蛋撻部分帶有蛋腥味。
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