新鮮牛肉為什么不如處理過的好吃?
早在17世紀人們就發(fā)現(xiàn)，把宰殺后的動物放在室溫下數(shù)日或者數(shù)周，直到外部真正的開始，這時內部的肉會變得比鮮肉軟嫩，口感也越發(fā)濃郁而富有層次，這就是“熟成”帶來的改變。新鮮宰殺的肉類，在一定時間內處于“僵直期”，同時由于“恐懼”和體細胞無氧呼吸等的緣故，還會產(chǎn)酸。排酸一方面將乳酸自然消耗掉，也讓肉類渡過“僵直期”，同時肉中的酶也會將粗大的肌肉纖維“-”掉一部分并產(chǎn)生imp。同時，牛肉排酸柜，牛排排酸和熟成也可以有效減少肉中-的含量，同時排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品的污染。
據(jù)主廚介紹，牛排經(jīng)過濕式排酸之后，經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了-的-，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，-產(chǎn)物被地分解和排出，從而達到無害化，牛肉排酸熟成柜，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和-。
吃牛排要選對了才健康又美味牛肉排酸
牛排家的行政主廚，有著近20年的西餐烹飪工作經(jīng)驗，一道菜改良500次方能上桌，牛肉排酸柜哪有，這樣的-與追求，才能滿足舌尖的享受。在他的眼中，吃牛排如同談戀愛，每一塊好的牛排都來之不易，只有好好的處理和烹飪，才能讓牛排既健康又美味。
一塊-牛排的制作首先要選用-牛肉制作牛排時挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。之外，在烹制之前，還需要一道必不可少的工序，那就是熟成的過程。
那么什么是熟成呢？為什么要熟成呢？熟成的概念源于美國，早年美國﹑加拿大一帶的居民捉到-后，吃不完就把肉塊置于自然環(huán)境干，當?shù)貧夂蚋衫浜苓m合保存，等過了一段時間再吃發(fā)現(xiàn)牛肉風味濃郁，口感-，干式熟成技術就這樣被發(fā)現(xiàn)留存了下來。
牛肉的熟成分干式熟成和濕式熟成
濕式熟成是指將牛肉在真空包裝的狀態(tài)下，放在零度左右的冷藏柜中，肉類不會被氧化脫水，在這個過程中，-不會滋生，也不會風干，口感類似新鮮牛肉。
干式熟成是將肉放在干式熟成柜中，在恒定的溫度-1.5°-4°都是合適的溫度，濕度60%-85%以及通風條件下，在殺菌排酸過程中牛肉自身在時間流逝中時間越久，風味越足慢慢提升品質的一個過程。
牛排知多少？
牛排現(xiàn)在被國內很多年輕人-，大家都會跑到所謂的正宗的牛排店嘗試一下，但是真正牛排的知識，大家知道多少呢？
-的牛排都是選用干式熟成牛排dry aged steak。干式熟成牛排外文名叫dry aged beef，簡稱da牛排，這是一種保持牛肉品質與口感的保存方法。那么什么是da牛排呢，且聽我細細道來，有圖有-……
干式熟成牛排牛肉排酸
是指吊掛且經(jīng)過幾個禮拜風干后的牛肉。在牛只被屠宰與清理后，整個半只牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。溫度必須保持在0°c至 -1°c之間、濕度保持在75%~80%之間。存放至少7~24天風干，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由于部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇厚。恒溫室采用斜面設計，在風干時將油分多的部分放在上方，油脂融化后就順著斜面流到牛肉中，-將所有-的肉汁都封在牛肉之中。
干式熟化的效果是讓牛肉本身天然的風味-集中與飽和。牛肉的熟成過程主要是借由兩種方法來改變牛肉肉質，水分從牛肉的肌肉組織內蒸發(fā)出來。這使得牛肉的風味的集中。第二，牛肉本身的天然酵素會-肌肉內的結締組織，這使得肉質變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度tenderness、風味flavour和多汁性juiciness牛肉排酸。
通常只有較-級的牛肉會以干式熟成的方式處理，例如120-140天左右的谷飼牛肉。因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分布的脂肪，蘇州牛肉排酸，所以只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。而菲力filet里脊肉由于脂肪較少，水份流失得較快，因此也不能干式熟化很久。個人認為，熟化21-30天的肉眼rib-eye牛排的風味。
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