排酸是什么
牛在屠宰之后，體細胞失去了-對其的氧氣供應(yīng)
進行無氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)——乳酸。
排酸即根據(jù)牛進入排酸庫的時間
在一定的溫度、濕度和風速下，將乳酸分解為
-、水和酒精然后揮發(fā)掉。
為什么要排酸
1、加強肉的口感，牛肉熟成，味道鮮嫩
2、改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu)，有利于人體-吸收
3、減少肉中的-含量
4、低溫可避免微生物對肉質(zhì)的污染
排酸的方式
熟成才是排酸的重點階段
熟成可以讓肉品的肉味濃郁，也附帶上了其他原本不具有的風味
除了附加香味以外，熟成還會讓肉品松軟
使得肉變得更富風味，同時也更軟嫩多汁
什么叫排酸？
牛在屠宰以后，體細胞失去了-對其的氧氣供應(yīng)，進行無氧呼吸，從而產(chǎn)乳酸，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。排酸即根據(jù)牛進入排酸庫的時間，牛肉熟成-，在一定的溫度24小時內(nèi)降到0℃—4℃，濕度和風速下，將乳酸分解成-、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時牛肉細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷即imp，味精的主要成份，肉的酸堿度被改變，-產(chǎn)物被的分解和排出。
排酸牛肉vs普通牛肉
健康程度不同
排酸牛肉的排酸過程能減少肉中-的含量；排酸肉的低溫制作過程，牛肉熟成排酸，可以避免微生物對肉品的污染。
營養(yǎng)價值不同
排酸牛-有三高：高蛋白、高能量、高營養(yǎng)。三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，牛肉排酸后不但肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，而且容易咀嚼和-。
口感區(qū)別
經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了-的-，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代 謝產(chǎn)物被地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和-。
酸從何來
雖然牛已經(jīng)，但是體內(nèi)細胞卻沒有馬上，還在進行無氧呼吸。由此導致酮體溫度上升，并產(chǎn)生大量對人體有害的乳酸和其他-。這時候牛肉是不適合食用的，熟成牛肉箱，需要進行排酸！
如果你吃到的牛排比較酸，那基本上就是沒有排酸完全，十分影響口感。
排酸中的牛
排酸：在0-4度的溫度和特定的濕度和風速中，將剛屠宰的酮體吊掛至少48小時，促進酮體內(nèi)的乳酸分解成-，水和酒精后充分揮發(fā)。這個過程時間比較短，也成為酮體排酸。
排酸完成后，僅僅是去除了酸味。
牛肉本身的風味沒有增加，這個時候需要進行熟成了！
排酸結(jié)束后，肌肉的整體結(jié)構(gòu)會變?nèi)酰赓|(zhì)也隨之軟化，開始邁入熟成。熟成，簡單講就是在特定的環(huán)境中，利用牛肉本身生物酶和微生物，讓牛肉味道變得濃郁，-吃。
熟成可以-肉質(zhì)，讓牛肉變得比剛屠宰好時更具風味，味道更濃郁，這個和時間有很大的關(guān)系，以及環(huán)境。熟成需要在-牛排培育房里進行。
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