市面上常見的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。牛肉排酸
熱鮮肉，就是新鮮肉牛肉排酸
是“凌晨宰殺，清早上市”的畜肉，一直被認(rèn)為是鮮的肉，但實(shí)際上并非如此。
一方面，熱鮮肉未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)，缺乏衛(wèi)生和安全保障，存在危險(xiǎn)因素。同時(shí)也易注水。
另一方面，熱鮮肉沒(méi)有冷藏設(shè)備，未經(jīng)任何降溫處理，溫度較高，加之本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為-的過(guò)度繁殖提供了條件，極易變質(zhì)，其貨架期不超過(guò)1天。
后，動(dòng)物在被宰殺之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物分解為乳酸和游離磷酸，之后使肉質(zhì)變的僵硬，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風(fēng)味。而解僵、成熟的時(shí)間較長(zhǎng)，豬肉要2～3天，雞肉要3～4天，而牛肉則要7～8天。
因此，將熱鮮肉放在低溫環(huán)境中保存，怎樣給牛肉排酸，如冰箱冷藏室，隔天食用。
冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。牛肉排酸
是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。
冷凍肉。牛肉排酸
它是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。
-冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；
然而在解凍過(guò)程中會(huì)使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)都有所下降。
-的金槍魚肉，需要經(jīng)過(guò)排酸和熟成牛肉排酸
通過(guò)排酸，可以減緩金槍魚死后的僵直反應(yīng)，讓魚肉變回柔軟的口感牛肉排酸；
熟成的過(guò)程要求甚高，溫度和濕度都要-計(jì)算。低溫濕潤(rùn)的環(huán)境不僅可以抑制魚肉內(nèi)微生物的生長(zhǎng)，魚肉中的水分也能緩慢蒸發(fā)，肉質(zhì)變得緊實(shí)。完成熟成的金槍魚肉，肉香濃郁，氣味雋永。
完成熟成的金槍魚肉，肉香濃郁，氣味雋永牛肉排酸。
和牛排的熟成相同，金槍魚的熟成也是件極其耗費(fèi)財(cái)力的事情。熟成的金槍魚，外部一
層魚肉腐、發(fā)霉、硬化，食用之前需要將它們切除，這樣一來(lái)，至少有20%的魚肉作廢，但美味翻倍，不怪價(jià)格高昂牛肉排酸。
除了小公牛本身品種優(yōu)良和谷物飼養(yǎng)方法比較好，牛肉排酸機(jī)，更關(guān)鍵是采用了排酸的工藝來(lái)進(jìn)行保鮮！
排酸肉
排酸肉，廣州牛肉排酸，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。
動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度0℃-4℃下放置12—24小時(shí)。
排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為-、水和酒精，牛肉排酸柜，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷imp味精的主要成分，經(jīng)過(guò)排酸后的肉的口感得到了--，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，-產(chǎn)物被地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和-。
從到餐桌，冷鮮肉大致經(jīng)歷如下過(guò)程：產(chǎn)地檢驗(yàn)合格的生牛在屠宰場(chǎng)屠宰，經(jīng)檢疫、品質(zhì)檢驗(yàn)合格后， 0~4℃下冷卻排酸24~48小時(shí)。在冷卻間0~4℃下分割、包裝，然后經(jīng)冷藏運(yùn)輸車0~4℃下運(yùn)往批發(fā)、零售點(diǎn)，在冷藏展柜0~4℃展賣。后，消費(fèi)者購(gòu)買后0~4℃下保存。整個(gè)冷鮮肉的生產(chǎn)過(guò)程始終在0~4℃，形成冷鮮肉特有的冷鏈系統(tǒng)，各個(gè)鏈條緊密相連不曾間斷。
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