桑葚酒
(一)工藝流程
桑果***挑選***清洗***搗碎***漿體(部分)***調(diào)糖、調(diào)酸***殺菌***接種***發(fā)酵***過濾***滅菌***桑葚發(fā)酵原酒
桑果***挑選***清洗***搗碎***漿體(部分)***食用酒精浸泡***過濾***調(diào)糖***殺菌***桑葚浸泡原酒
調(diào)配(桑葚發(fā)酵原酒、桑葚浸泡原酒、白砂糖、蜂蜜)***澄清***過濾***桑葚酒
(二)操作要點
1．漿體的制備
桑果應(yīng)在紅熟期采收，以防收集運輸時軟爛。收集來的桑果除去霉?fàn)�果，裝入筐內(nèi)用流動的清水漂洗，然后取出淋干，放入高速組織搗碎機搗碎，得到漿體。
2．桑果浸泡原酒的制備
浸泡：取一部分漿體按1：3比例加入25％的脫臭食用酒精浸泡，8天后過濾，得到紫紅色透明有光澤的濾液。
調(diào)糖：用白砂糖調(diào)整糖度至12％左右。
巴氏殺菌：在60～62℃條件下，滅菌10～15分鐘，得到浸泡原酒，貯存?zhèn)溆谩?/p>
3．發(fā)酵原酒制備
調(diào)糖、調(diào)酸：在漿體中加入5％的棗花蜂蜜混勻，再用砂糖調(diào)整至含糖量為18％左右。用檸檬酸調(diào)ph值為3.3～3.5，以便抑制雜菌而促進酵母發(fā)酵。
巴氏殺菌：溫度為60～65℃，梨子代加工，時間10～15分鐘，然后冷卻至25℃左右。
接種發(fā)酵：接入4％的用桑果汁培養(yǎng)成的酒母，進行酒精發(fā)酵，溫度控制在24～25℃。發(fā)酵10天，取上清液過濾，并對濾液進行巴氏殺菌，得到桑果發(fā)酵原酒。
4．調(diào)配
發(fā)酵原酒和浸泡原酒按7.5：2.5進行配比，用白砂糖和適量蜂蜜調(diào)整糖度，使桑果酒保持l佳風(fēng)味。
5．陳釀
配制好的酒液，梨子加工批發(fā)，陳釀1～2個月，過濾得到桑果酒，然后包裝得到成品。
(三)標準
1．感官指標
酒液澄清透明，有光澤，有悅?cè)说拿倒寮t色；具有桑果酒應(yīng)有的芳香，口味柔和純正，有余味。
2．理化指標
酒精(v／v)：14.5％；
糖：7.9％；
酸(以檸檬酸計)：0.45克／100毫克。
3．衛(wèi)生指標
符合---gb2757-81標準。
果酒是用水果釀造的酒，是人類早學(xué)會釀造的酒，早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經(jīng)會釀造葡萄酒了。自然界中的單糖大部分存在于各種水果之中，主要為---和果糖，水果中的糖在合適的溫度和濕度條件下，就可以被自然界中存在的微生物發(fā)酵產(chǎn)生酒精，早在幾萬年以前，人類已經(jīng)會貯存食物，采集貯存的水果，經(jīng)一段時間后，就會自然產(chǎn)生酒精，尤其在濕度較高的歐洲，對酒精比較敏感的孕婦吃了這種水果可能會流掉，經(jīng)過幾萬年的自然選擇，歐洲的白種人對酒精都有了一定的抵抗力，大部分人喝酒臉不變色；而在亞洲因為冬季氣候寒冷又干燥，水果不容易發(fā)酵，缺乏這種自然選擇的機會，因此黃種人酒精---的比例較高，大部分人喝酒都會臉紅，梨子加工，尤其是-接觸過酒精的印地安人，有一種說法認為印地安民族是毀于白種人帶去的酒和毒。
湖北香城酒業(yè)有限公司坐落于美麗的桂花之鄉(xiāng)——湖北咸寧。公司擁有湖北省通過國際有機聯(lián)合會的有機水果原料基地，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)重點的-。
公司通過與------——湖北工業(yè)大學(xué)生物發(fā)酵實驗室的-研發(fā)團隊深入合作。選育出具有---優(yōu)先水平的“-釀酒酵母”，研發(fā)出“控溫發(fā)酵，恒溫窖藏，超濾菌種”等-，-依托自身無污染的有機水果和“品質(zhì)-“的咸寧桂花等原料優(yōu)勢，開發(fā)出“采桑紫”桑果酒和“憶桂香”桂花酒系列產(chǎn)品。
產(chǎn)品自年投放市場以來，贏得了消費者和業(yè)內(nèi)---的如潮---，被咸寧市政作為-用酒，榮獲“湖北咸寧第三屆國際溫泉文化旅游節(jié)用酒”殊榮，名國-、四海游客紛紛品嘗，-！所有的果葡酒是透過發(fā)酵作用得到產(chǎn)物，由此可見，發(fā)酵在果葡酒釀制過程中扮演著極其重要的角色。
什么是發(fā)酵，它的作用如何？
發(fā)酵是一種化學(xué)過程，透過酵母而起作用，經(jīng)過此一化學(xué)過程，水果中所含的糖份會逐漸變成酒精和---，因此，在發(fā)酵過程中，糖份會越來越少，而酒精度會越來越高，發(fā)酵過程會一直持續(xù)到所有的糖份轉(zhuǎn)變成酒精含量為止。在這種情況下，所得的結(jié)果就是完全發(fā)酵，梨子加工廠家，不含甜味的干型果酒，反之，全汁發(fā)酵的甜型果酒，果酒中含有一定的糖份，在發(fā)酵過程中要超過酵母所負荷的程度，發(fā)酵便會提前結(jié)束，由此可見，釀出口味較甜的果酒。
湖北香城酒業(yè)有限公司坐落于美麗的桂花之鄉(xiāng)——湖北咸寧。公司擁有湖北省通過國際有機聯(lián)合會的有機水果原料基地，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)重點的-。
公司通過與------——湖北工業(yè)大學(xué)生物發(fā)酵實驗室的-研發(fā)團隊深入合作。選育出具有---優(yōu)先水平的“-釀酒酵母”，研發(fā)出“控溫發(fā)酵，恒溫窖藏，超濾菌種”等-，-依托自身無污染的有機水果和“品質(zhì)-“的咸寧桂花等原料優(yōu)勢，開發(fā)出“采桑紫”桑果酒和“憶桂香”桂花酒系列產(chǎn)品。
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