什么是排酸？ 動物在宰殺的時候，因為恐懼等因素，牛肉排酸熟成，肌肉中的糖元無氧酵解產酸atp，分解成磷酸，肉的ph 值降至5，4—5，6達到。這就是術語僵直期。肉類處于僵直期時，肉質堅硬，牛肉排酸柜，干躁，沒有彈性。就算是的牛肉，沒有經過排酸，肌肉纖維沒有溶解，上-肉排酸，肉的口感也會大打折扣，排酸是直接影響肉類料理口感的關鍵所在。動物一般都在深夜宰殺，清晨上市，肉類在宰殺后的5到7個小時間，均屬于僵直期，所以我們的觀念肉越新鮮越好吃，這是一種錯誤的概念。
僵直到時，在0到4度的溫度條件下，肉的肌肉組織開始逐漸軟化，多汁，口味大為改觀，營養價值提高，這一時期稱為肉的后熟，在這一過程中，肉的ph 值逐漸升至6，0—6，4，肉呈酸性，這個過程叫肉的排酸。
1. 水分流失使得肉的鮮味得到大幅度濃縮。——適用于干式熟成。牛肉排酸
2. 使肉質更軟嫩tenderness。一般說來，牛屠宰后肌肉會逐漸變僵硬，在六到十二小時后達到。同時，肌肉纖維和筋腱在酶的作用下開始分解，肌肉又慢慢恢復柔軟，牛肉的嫩度隨著時間開始日增。吃起來就不會那么柴、塞牙。經過熟成的肉明顯比新鮮的肉容易咬斷。
3. 風味flavor提升。這一點過程比較復雜，基本就是酶和---的作用，以及脂肪的氧化，產生了谷氨酸鹽。就我吃過的熟成好的牛肉，明顯可以感到更濃重的牛肉味，帶點堅果或芝士的香味奶香，香醇牛肉排酸。
4. 使肉更多汁juicy。干式熟成期間，外層的肉與表皮油脂因水分喪失風干變硬，形成有如金華火腿一般的硬殼，有助于鎖住內部的水分，因此內部仍維持著鮮肉般的質地，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。濕式熟成則是以真空包裝取代了在干式熟成過程中因風干而變硬的硬殼牛肉排酸。
高損耗的金貴牛排牛肉排酸
一塊經過熟成的牛肉，會因脫水至少減重20%，干式牛肉排酸設備，烹制時還得將表面風干的肉層剔除不要，損耗就更令人心疼了，因此能夠做干式熟成處理的，都是肉質較好、大塊的被脂肪包裹的牛肉。
這樣難伺候的金貴牛排，-讓普通餐廳望而卻步，即使作為干式熟成牛排發源的美國，也只有一些gao級餐廳會---供應，它們一般會建立自己的熟成柜、熟成房來處理牛肉。但只要嘗過那松軟多汁、豐富濃香的牛排，你就會覺得花費的時間和金錢都是值得的了。
經過漫長而復雜熟成處理的牛排，本身就已經有了---的風味，它的烹制變得-簡單。切一塊一指厚的牛肉，入煎鍋3分鐘就能達到五分熟，可以起鍋了，為了讓食客更充分的品嘗到牛肉的原汁原味，一些主廚會只在牛排上撒一點粗海鹽就端上桌。還需要提醒的是，一般超市里、餐廳里供應的“熟成牛排”基本都是濕式熟成，因此下手-定要問清楚，免得吃到嘴里味道不對，對“干式熟成”大失所望。
|
登錄后臺
