市面上常見的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。牛肉排酸
熱鮮肉，就是新鮮肉牛肉排酸
是“凌晨宰殺，清早上市”的畜肉，一直被認(rèn)為是鮮的肉，但實(shí)際上并非如此。
一方面，熱鮮肉未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)，缺乏衛(wèi)生和安全保障，存在危險(xiǎn)因素。同時(shí)也易注水。
另一方面，熱鮮肉沒有冷藏設(shè)備，未經(jīng)任何降溫處理，溫度較高，加之本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為---的過(guò)度繁殖提供了條件，極易變質(zhì)，其貨架期不超過(guò)1天。
后，動(dòng)物在被宰殺之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物分解為乳酸和游離磷酸，之后使肉質(zhì)變的僵硬，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風(fēng)味。而解僵、成熟的時(shí)間較長(zhǎng)，豬肉要2～3天，雞肉要3～4天，而牛肉則要7～8天。
因此，將熱鮮肉放在低溫環(huán)境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。
冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。牛肉排酸
是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。
冷凍肉。牛肉排酸
它是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，干式牛肉排酸柜，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。
---冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；
然而在解凍過(guò)程中會(huì)使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)都有所下降。
什么是排酸？ 動(dòng)物在宰殺的時(shí)候，因?yàn)榭謶值纫蛩兀∪庵械奶窃獰o(wú)氧酵解產(chǎn)酸atp，分解成磷酸，肉的ph 值降至5，4—5，6達(dá)到。這就是術(shù)語(yǔ)僵直期。肉類處于僵直期時(shí)，肉質(zhì)堅(jiān)硬，干躁，沒有彈性。就算是的牛肉，沒有經(jīng)過(guò)排酸，肌肉纖維沒有溶解，肉的口感也會(huì)大打折扣，排酸是直接影響肉類料理口感的關(guān)鍵所在。動(dòng)物一般都在深夜宰殺，清晨上市，肉類在宰殺后的5到7個(gè)小時(shí)間，均屬于僵直期，所以我們的觀念肉越新鮮越好吃，這是一種錯(cuò)誤的概念。
僵直到時(shí)，在0到4度的溫度條件下，肉的肌肉組織開始逐漸軟化，多汁，口味大為改觀，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，牛肉排酸熟成，這一時(shí)期稱為肉的后熟，在這一過(guò)程中，肉的ph 值逐漸升至6，0—6，4，肉呈酸性，這個(gè)過(guò)程叫肉的排酸。
干式熟成，一般是一整塊大塊的肉，放到一個(gè)嚴(yán)格控制且恒定溫度、濕度的環(huán)境中，放置時(shí)間一般是7天，14天，21天，28天甚至更久，有些可能會(huì)接近一年。牛肉排酸
而熟成的時(shí)間越久，風(fēng)干的水分會(huì)越多，肉整體需要切割棄用的比例會(huì)越大，所以熟成越久的牛排自然越貴。
濕式熟成，則是通過(guò)真空壓縮袋，將肉置于袋中進(jìn)行熟成，時(shí)間上比干式熟成要短，一般14或者21天的濕式熟成牛排已經(jīng)有-的效果。而濕式熟成基本不丟失水份，也不需要丟棄部分肉，所以-更高，效率也更高，不需要漫長(zhǎng)的等待。但大部分人還是認(rèn)為干式熟成所帶來(lái)的風(fēng)味更濃郁。
經(jīng)過(guò)熟成的牛排，吃過(guò)一次就會(huì)著迷，因?yàn)榻?jīng)過(guò)熟成的牛排酸味會(huì)大幅降低，相比于排酸做得比較差的品牌這里就不點(diǎn)名了，這種熟成牛排在入口的風(fēng)味上，更能-牛肉本身的肉香與脂香。
目前濕式熟成國(guó)內(nèi)已經(jīng)有現(xiàn)成的了，jbs澳洲517廠出品的谷飼牛排，北京牛肉排酸，基本都是經(jīng)過(guò)了21天濕式熟成的，這也是目前我常吃的口糧牛排，牛肉排酸設(shè)備，價(jià)格雖然比普通谷飼貴，但對(duì)得起價(jià)格，排酸也做得-，而且熟成后嫩度和風(fēng)味也都比普通谷飼牛排好很多。
但干式熟成呢？基本沒有得買。干式熟成目前沒看到直接熟成后進(jìn)口的，淘寶上所謂的干式熟成，看起來(lái)更像是自家作坊做的，衛(wèi)生實(shí)在不放心。
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