1、香菇豬肉貢丸
1工藝流程
2配方
豬4#肉100g，肥膘30g，三聚磷酸鈉0.5g，香菇15g，淀粉18g，大豆組織蛋白8g，白砂糖2g，6g，味精1g，姜粉0.3g，卡拉膠0.4g，冰水40g
3操作要點(diǎn)
斬拌
用斬拌機(jī)將豬4#肉、肥膘、香菇分別斬拌好備用。
打料
將斬拌好的豬4#肉和肥膘投入打料機(jī)內(nèi)，在400r/min轉(zhuǎn)速下混合均勻，同時(shí)加入，再在600r/min的轉(zhuǎn)速下打料2min后，把轉(zhuǎn)速調(diào)至400r/min，加入淀粉、大豆組織蛋白和冰水、香菇、卡拉膠、三聚磷酸鈉和調(diào)味料，混合均勻后，把轉(zhuǎn)速調(diào)至600r/min，打料2min，后把轉(zhuǎn)速調(diào)至400r/min，繼續(xù)打料1min即可。
靜腌
將打好的料裝入桶內(nèi)蓋好，推入腌制庫靜腌7-12h。
煮制成型
用貢丸成型機(jī)把腌制好的肉餡加工成直徑1.5-2cm的肉丸，在80-90℃水中煮制成型后撈出，全自動(dòng)肉漿機(jī)，冷卻。
4產(chǎn)品
成品有香菇和豬肉固有滋味，咸淡適中，無異味，外形呈規(guī)則圓球形，云吞肉漿機(jī)，無裂痕，組織均勻，香菇粒分布均勻，色澤正常均勻，無異色，有該產(chǎn)品正常色澤特征；彈性好，有嚼勁，軟硬適中，不發(fā)黏，不油；有香菇和豬肉固有香味，無異味。
魚肉丸制作
1配方
魚肉80g，肥膘10g，1.8g，肉丸增脆劑0.4g，卡拉膠0.4g，味精0.25g，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g，生姜粉0.15g，海鮮粉0.2g，蛋清10g，玉米淀粉5g，大豆分離蛋白2g，冰水12.3g。
2操作工序
原料肉的選擇與整理
選用冷凍魚密咸水魚或淡水魚經(jīng)預(yù)處理，用絞肉機(jī)除去魚皮和骨之后，經(jīng)斬拌冷凍后的制品，要求-，無異味，肥膘選用背膘、碎膘均可。
絞制
將冷凍魚糜用刀具切成小塊，經(jīng)過的肥膘或碎膘用3mm的孔板絞制。原料預(yù)處理后放在0-4℃環(huán)境中備用。
打漿
將冷凍的魚糜切塊放于打漿機(jī)中，加入肉丸增脆劑、、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均一，加入通過3mm絞制孔板的肥膘打漿，加入玉米淀粉，以-攪勻即可。在打漿過程中用冰水控制肉漿溫度在12℃以下。肉腌好后，放在砧板上，撒入-淀粉，將肉塊在淀粉上揉搓，以利于配料向肉組織內(nèi)部滲入，同時(shí)使肉塊表面蘸上一層淀粉。
成型
用肉丸成型機(jī)或手工成型。將成型后的魚丸立即放入35-45℃溫水中浸泡40-60min進(jìn)行二次成型。
煮制
成型后的肉丸80-90℃熱水中煮15-20min即可。
冷卻
肉丸經(jīng)煮制后立即放于0-4℃環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。
3控制
成品眼顏色為白色；切面密實(shí)，氣孔小且分布均勻；指壓，明顯凹陷不裂，凹陷復(fù)原快；具魚肉鮮味，香味純。
生產(chǎn)肉丸溫度是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，如溫度過高加快微生物的繁殖直接影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感、保質(zhì)期及出品率，因此，控制溫度是工藝流程的一條的主線。一般室內(nèi)溫度控制在15℃以內(nèi)，原料控制在0—4℃左右。
登錄后臺(tái)
