面包制作不好的原因
1.酵母用量不夠或過期;
2.攪拌不足或過度;
3.面團溫度太低或太高且發(fā)酵過久;
4.面粉筋度不夠;
5.油、糖和鹽的用量太多;
6.后發(fā)酵時間不足;
7.面粉是新粉或儲存過久。
8.沒有添加面包改良劑
解決方法:1.酵母要根據氣候來適當添加，冬天可適當多點，另要注意酵母買回來時有無松包或漏氣，否則都會影響發(fā)酵，導致面包體積不夠大;
2.攪拌面團時要注意觀察，切記不要攪拌不足或過度，一般在攪拌至面筋充分擴展后即可;
3.面團溫度可用水溫來調節(jié)，冬天可用適當溫水和面，而夏天則要加冰水或冰塊調節(jié);
4.如制作甜面包，面粉筋度達到28%以上就可以，而吐司等主食包則要32%以上的面筋;
5.配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會導致面包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會抑制面包的發(fā)酵，導致面包體積不夠;
6.面包后醒發(fā)要根據面包的種類而定，做面包加多少面包改良劑，甜面包時間較短，而吐司和大方包則需更長的時間，醒發(fā)過程中還需注意溫度和濕度，否則將直接影響面包的體積大小;
7.面包粉建議是在出廠半個月之后再用于生產。
8.可添加五豐億發(fā)面包改良劑或五豐比優(yōu)特面包改良劑。
制作面包到底需不需要放改良劑?
對于面包改良劑，很多人對它有不同的看法。有師傅很少用改良劑，有的直接不放改良劑。那么，改良劑對面包制作有什么影響呢？
首先，我們來理解一下，改良，就是改良面包組織，使其達到某適合的目的。它的存在有它一定的道理。
1、能有效---面團在生產過程的穩(wěn)定性，如，---面團的耐攪拌性和提高面團在發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性能。
2、提高面團的加熱膨脹性，主要表面在成品的體積上，以---成品內部組織的均衡性。
3、保持成品較長時間的性能，即---淀粉老化回生作用等。
4、---面包的口感，筋道
5、提升入爐急脹性，面包改良劑什么用，使造型立體飽滿。
6、加深面包的表皮顏色如，加了后金黃
在烘焙原料中，面包改良劑也屬輔料的一部分。雖然面包的主料中沒有它，面包改良劑與面粉比例，但在實際生產中，我們身邊的每一個面包師都在使用它。
面---出來為什么會發(fā)酸？
面包會發(fā)酸是因為酵母量過多或發(fā)酵過度的原因。
面包正確做法如下：
1.主料中除黃油外，先把牛奶、鮮酵母、蛋清、鹽、白糖、煉乳放入面包機中，再放入奶粉和2中面粉，啟動發(fā)面團程序揉面15分鐘，面包改良劑，面團形成面筋網絡可以拉出粗膜。
2.放入切成小塊已經軟化的黃油。
3.再次啟動發(fā)面團程序，大約揉25分鐘面團能夠拉出透明的薄膜，達到完全擴展，進入發(fā)酵階段，發(fā)面團程序全程共90分鐘。
4.直到面團發(fā)酵至原體積2-3倍大。
5.取出發(fā)酵好的面團，分割成10等份分別滾圓。
6.取一個劑子，搟成長舌形。
7.從上部向下卷起，接口處捏緊。
8.所有的坯子都搟卷好。
9.再搓成兩頭尖的長條。
10.深形烤盤中倒入少許植物油，刷勻。
11.把面包條逐個擺入烤盤中。
12.加蓋餳發(fā)到面包坯子原體積2-3倍大。
13.蛋黃中加入水。
14.攪拌均勻。
15.用刷子把蛋黃液刷在面包生坯表面。
16.烤盤放入已經預熱的烤箱下層，170度上下火烤30分鐘，烤好立即脫模放在烤架上，表面刷一層融化的黃油。
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