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酸菜魚烹飪技巧1、魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否則煮出來的湯會變混濁。2、魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形。3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立即淋在已經(jīng)做好的魚片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯里，更-了湯的外觀。切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌制時加入雞蛋清，可使煮好的魚片鮮美嫩滑。
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奶酸菜魚的具體步驟
1. 草魚切-淀粉蛋清料酒鹽生姜腌制
2. 切好所有的配料
3. 先把配料入鍋炒香，再加入大塊的魚骨。如魚頭魚尾魚中段之類的
4. 翻炒一會以后加入水滿過大部分材料
5. 水煮沸后加入牛奶，因為一罐直接是250ml的我全加完了。
6. 牛奶煮沸后加入魚片煮五分鐘，當然時間也可以長一點。這個過程中不要攪動魚肉。這個時候可以嘗嘗咸淡，加入適量的鹽。
7. 加入蔥花，加入胡椒粉起鍋。
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酸菜魚的做法
1．原料：草魚、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1個、料酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉少量、清湯或水；2．將殺好的魚洗凈，緊貼魚骨將魚身的肉片下。將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊；3．將酸菜洗凈，水分攥干，切成段待用；4．將魚片加料酒、淀粉、蛋清、鹽抓勻；5．將魚片拌勻腌制15分鐘；6．炒鍋放油燒熱，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；7．放入切好的酸菜翻炒3分鐘；8．再加入適量清湯或者開水水的量要能沒過所有魚片燒開，再放入魚排煮10分鐘，將鮮味熬出來；9．將酸菜盛入碗中待用，留下鍋內(nèi)的酸菜湯，這樣防止鍋內(nèi)菜太多，魚片不容易熟；10．將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許花椒油澆在魚片上即可。
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