果酒加工-果酒-香城酒業

果酒清亮透明、酸甜適口、醇厚純凈而無異味，具有原果實特有的芳香。與白酒、啤酒等其他酒類相比，果酒的營養價值更高，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，此外，與其他酒類相比，果酒對于護理---、調節女性情緒的作用更明顯一些。

湖北香城酒業有限公司坐落于美麗的桂花之鄉——湖北咸寧。公司擁有湖北省第家通過國際有機聯合會的有機水果原料基地，是農業產業重點的---。

果酒釀制工藝

一．果酒釀造的工藝流程

鮮果***分選***破碎、除梗***果漿***分離取汁***澄清***清汁***發酵***倒桶***貯酒***過濾***冷處理***調配***過濾***成品

二．工藝簡述

1．發酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁---，宜單獨發酵制取---酒。壓榨分兩次進行，---次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，稍差，應分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作第2次壓榨，壓榨汁雜味重，低，宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續螺旋壓榨機。

3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵中會產生---效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩定，酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

4．---處理：---在果酒中的作用有殺菌、澄清、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。使用---有氣體---及---酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發酵基質中---濃度為60-100mg/l。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時，---結合機會增加，果酒，用量略增；原料含酸量高時，活性---含量高，果酒廠家，用量略減；溫度高，易被結合且易揮發，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變---，用量增加。

5．果汁的調整：

糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

酸的調整：酸可抑制病菌繁殖，使發酵順利進行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般ph大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸。

6．酒精發酵：

酒母的制備：酒母即擴大培養后加入發酵醪的酵母菌，生產上需經三次擴大后才可加入，分別稱一級培養試管或三角瓶培養、二級培養、三級培養，后用酒母桶培養。方法如下：

一級培養：于生產---天左右，選成熟無變質的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱---過的試管或三角瓶內。試管內裝量為1/4，果酒加工，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kpa下30分鐘。冷卻后接入培養菌種，搖動果汁使之分散。進行培養，發酵旺盛時即可供下級培養。

二級培養：在潔凈、干熱---的三角瓶內裝1/2果汁，接入上述培養液，進行培養。

三級培養：選潔凈、消毒10l左右大玻璃瓶，裝入發酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用---酸殺菌，后者每升果汁應含so2150mg，但需放置---。瓶口用70%酒精進行消毒，接入二級菌種，用量為2%，在保溫箱內培養，繁殖旺盛后，共擴大用。

酒母桶培養：將酒母桶用so2消毒后，裝入12-14obx的果汁，在28-30℃下培養1～2天即可作為生產酒母。培養后的酒母即可直接加入發酵液中，用量為2%～10%。

發酵設備：發酵設備要求應能控溫，易于洗滌、排污，通風換氣---等。使用前應進行清洗，用so2或甲醛熏蒸消毒處理。發酵容器也可制成發酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學作用。有發酵桶、發酵池，也有專門發酵設備，如旋轉發酵罐、自動連續循環發酵罐等。

果汁發酵：發酵分主前發酵和后發酵，主發酵時，將果汁到入容器內，裝入量為容器容積的4/5，然后加入3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發酵時間隨酵母的活性

和發酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘糖降為0.4%以下時主發酵結束。然后應進行后發酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置1個月左右。發酵結束后要進行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品調配：果酒的調配主要有勾兌和調整。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合；調整即根據產品標準對勾兌酒的某些成分進行調整。勾兌，一般先選一種接近標準的原酒作基礎原酒，據其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進行感官和化學分析，果酒，從而確定比例。調整，主要有酒精含量、糖、酸等指標。酒精含量的調整要用同品種酒精含量高的酒進行調配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果適合，也可用砂糖，視產品的而定；酸分不足可用檸檬酸。

7．過濾、殺菌、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶后還應進行殺菌。