滾揉過度與滾揉不足
滾揉不足：因為滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，滾揉機，蛋白質萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結構不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滾揉過度：滾揉時間太長，肉制品滾揉機，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質的蛋白質。一般情況下，我們的滾揉機就會避免這些不適的情況，不會出現滾揉過度或滾揉不足！
滾揉就是對肉施加機械作用，我們通常采用的是滾揉機進行滾肉，促進肌肉結構松弛，細胞，一方面增加纖維之間的空間，另一方面，增加細胞膜的滲透性，便于鹽水的分布和吸收，從而促進肌纖維蛋白的溶解和抽提。
滾揉作用如下：
1加速在腌肉制品中的擴散。
2增加腌制品肉色和組織的一致性。
3促進鹽溶性蛋白的抽提和溶解，產出乳油狀膠黏性滲出液。
4降低蒸煮損失，增加成品得率。
5提高產品，增加切片性。
真空滾揉機是針對食品在真空狀態下進行腌漬、勻速拌料，使食品充分腌漬。如：肉類、魚類、咸菜類、菌類。
現在市場上真空滾揉機廠家很多，導致真空滾揉機的、使用時間、工作效率、價格有一定的區別，消費者怎么選購即少花錢，又適合自己的設備，根據真空滾揉機的市場情況給消費者提供挑選辦法：
1：材質：sus304不銹鋼制作規定食品級材料
2：做工：一臺200l真空滾揉機加工時間大約4-5天，蔬菜滾揉機，如果短于此時間產品難以---，長于此時間的廠家就是非廠家，所以選擇購買真空滾揉機一定選擇正規真空滾揉機廠家。
3：電器：電器由轉動電機、真空泵、線路、配件箱等組成。購買時一定查---電器是不是正規廠家生產的電器。
4：售后：一定選擇一家、正規的真空滾揉機廠家選購，才能---完善的售后。
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