干燥是保持物質不致腐壞變質的方法之一。干燥的方法有許多，如曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等。但這些干燥方法都是在0℃以上或更高的溫度下進行。干燥所得的產品，蟲草凍干，一般是體積縮小、質地變硬，有些物質發生了氧化，一些易揮發的成分大部分會損失掉，有些熱敏性的物質，如蛋白質、---會發生變性。微生物會失去生物活力，干燥后的物質不易在水中溶解等。因此干燥后的產品與干燥前相比在性狀上有很大的差別。而冷凍干燥法不同于以上的干燥方法，產品的干燥基本上在0℃以下的溫度進行，即在產品冷凍的狀態下進行，直到后期，為了進一步降低干燥產品的殘余水份含量，才讓產品升至0℃以上的溫度，但一般不超過40℃。
冷凍干燥就是把含有大量水分物質，預-行降溫凍成固體，蟲草凍干機設備價格，然后在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來。而物質本身剩留在冷凍時的冰架子中，因此它干燥后體積不變，疏松多孔。在升華時冷凍產品內的冰或其它溶劑要吸收熱量。引起產品本身溫度的下降而減慢升華速度，為了增加升華速度，縮短干燥時間，必須要對產品進行適當加熱。整個干燥是在較低的溫度下進行的。
真空冷凍干燥技術是一項高新加工技術，整套蟲草凍干設備，被認為是生產-脫水食品-的加工方法。
其原理是在真空狀態下，利用升華原理，使預先冷凍的物料中的水分不經過冰的融化直接以冰態升華為水蒸汽被除去，從而使物料在低溫狀態下被迅速干燥，稱為真空冷凍干燥，簡稱凍干。用此方法生產的食品稱凍干食品。
現在除北京、福建、廣東、青島等地還在生產俏銷的蘑菇、調料以外，食品凍干幾乎沒有發展。我國可用于凍干加工的食品資源-是土特產十分豐富，如豆制品、蘑菇、苔菜、---桃、椰汁、大蒜、茶葉、蜂蜜等產品在上都是有名的。隨著對外開放、對內搞活---的貫徹和我-民食品結構的改變，食品凍干業在我國將會得到迅速發展。
采用各種不同類型的干燥設備和技術，所加工出來的脫水菜產品差異很大，如：真空冷凍干燥脫水菜產品較佳。介電輻射加工干燥脫水菜產品則次之。熱力干燥脫水菜產品再次之。而古老原始傳統干制蔬菜法更差。
真空冷凍干燥技術是在真空容器內無氧的狀態下進行干燥，蟲草凍干-設備，能較好地保存蔬菜色素、營養成分、熱敏性和低熔點及芳香風味揮發物質，能較好地保持脫水菜低含水率和速溶性、復水性的-性能，能較好地-脫水菜的優良的產品。
真空冷凍干燥技術也并非十全十美，還有不盡人意的不足之處，如設備投資過大、能耗多、產量低、干燥費用和成本過-缺點，還需進一步深入研究，從中尋找出理想、更-的干燥技術。
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