蔬菜的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一。按其成熟度不同，可以將成熟度劃分為綠熟、堅熟、完熟。各種加工方法及制品對對料的熟度有特定的要求即工藝成熟度。果蔬原料只有達(dá)到工藝成熟度，天津肉類加工，才可能生產(chǎn)出高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求堅熟，此時果實已發(fā)育充分，肉類加工，有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味和色澤，肉類加工廠，肉質(zhì)緊密而不軟。豆類在制罐時亦有嚴(yán)格的成熟度，如豌豆若采收過早，豆粒太小，水分高，含糖低，質(zhì)地軟爛、口感差。
葉菜類蔬菜的葉柄間往往帶有一些枯黃老葉、老根以及其他的雜物如樹葉、雜物等，加工時應(yīng)首先將其摘剔除盡，留取可食用的部位，同時還要將其整理整齊，以便洗滌和刀工處理。葉菜類蔬菜的葉柄間往往帶有泥沙、蟲卵及其他污物，在初步加工時應(yīng)將其清洗干凈，并去除或病源性微生物。通常多用清水洗滌，有時根據(jù)集體情況也采用鹽水浸泡和高溶液或八十消毒溶液洗凈的方法。切忌葉菜類加工時不可以揉洗。
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