從影響面粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和”。
搞精細化管理，首先確定好方向，錯位了就白費勁。面粉控制是精細化管理的---，而控制的關鍵點在于考核，至于怎么考核對企業為有利，老板們就得仔細掂量了。所謂“工欲善其事，必先利其器”。面粉小麥收儲環節的建設是降低生產成本的關鍵，把原料好，低化的支出購買儲存原料才能---的降低成本，從而提高在同行激烈競爭中的存活性。
北部地區都以面食為主食，面食也是很多人都非常喜愛的一種食物，可是我們知道，面食的好吃與否與面粉的筋度和口感有著直接的聯系。
小麥品質的影響，小麥的品質對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質麥，因為面筋含量高，面筋---，口感就---。硬質小麥產量比軟質小麥產量略低，許多農民為了追求高產，萊蕪面粉，即使在魯西北地區仍然有相當一部分農民喜歡種植軟質小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購軟質小麥參兌硬質麥一同加工。
加工工藝的影響，在面粉的加工過程中，很多因素能夠影響面筋與口感。首先，為了追求利潤，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強制出粉。造成磨輥溫度過高，傷害到面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發脆，容易；強制出粉的另外一個影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細屑在面制品的加工過程中，會刺穿面團中的微氣室，造成面團塌癟，俗稱死面，也是非常影響口感。出粉率的影響，前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，香雪面粉，但是口感是不一樣的。如果面粉筋度差、口感差，華瑞面粉，想必制作出來的食物也會讓人沒有食欲。所以，我們要想制作出美味的面食，就要把握住面粉的筋度和口感。
|
登錄后臺
