不過(guò)，據(jù)行業(yè)人士介紹，熱鮮肉屠宰后的肉溫---40℃，而這則為xijun生長(zhǎng)、繁殖提供了---條件。因?yàn)闀?huì)滋生數(shù)量---的xijun，其在生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程中存在食品安全---。此外，熱鮮肉凌晨屠宰上市，肌肉處于僵直期，肉質(zhì)堅(jiān)韌，口感粗糙。
區(qū)別于傳統(tǒng)熱鮮肉“凌晨宰殺，清早上市”的生產(chǎn)銷(xiāo)售方式，冷鮮肉的生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏都在低溫條件下進(jìn)行，可以有效抑制微生物生長(zhǎng)。在冷鮮肉生產(chǎn)過(guò)程中，淮北進(jìn)口豬肉，冷卻排酸是關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)，要求24小時(shí)內(nèi)將肉的深層溫度降為0℃～4℃。這個(gè)過(guò)程也是由宰后僵直到肉質(zhì)成熟的過(guò)程，肉的內(nèi)部細(xì)微結(jié)構(gòu)發(fā)生一定變化，肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到---，并產(chǎn)生---酸、多肽等風(fēng)味物質(zhì)，使冷鮮肉更容易烹調(diào)加工，更容易---吸收。
冷鮮肉的保水
冷鮮肉出水一直是個(gè)行業(yè)難題。肉的保水性能以肌肉的持水能力來(lái)衡量，指當(dāng)肌肉受到外力時(shí)，保持其原有水分與添加水分的能力。外力主要指在加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等過(guò)程中所作用的力。保水性對(duì)于肉類(lèi)工業(yè)和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，都是十分重要的特性。
對(duì)于肉類(lèi)工業(yè)，較低的保水性意味著較大的---，包括水分流失帶來(lái)的---和降低成品率帶來(lái)的損失。對(duì)于消費(fèi)者，保水性差會(huì)影響到原料肉在貯藏銷(xiāo)售過(guò)程中的外觀，表面水分多，往往顏色發(fā)白，給人不新鮮的感覺(jué)。
冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
1、安全系數(shù)高
冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污---生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅---降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，進(jìn)口豬肉多少錢(qián)，其衛(wèi)生品質(zhì)---提高。
熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)輸車(chē)和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，xijun容易大量增殖，進(jìn)口凍豬肉價(jià)格，無(wú)法---肉的食用安全性。
2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
冷鮮肉遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使鮮肉完成成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的---吸收。且因其未經(jīng)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，進(jìn)口豬肉批發(fā)價(jià)格，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。
3、感官舒適性高
冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯---。
冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
登錄后臺(tái)
