橄欖油是用適當的機械方法從油橄欖鮮果中提取出來的油脂，一般冷榨取油，以初榨橄欖油負盛名，不需精煉，價格也貴。壓榨次數越多，浙江初級橄欖油，越差，三四道油及油餅浸出油必須精煉才能食用。初榨橄欖油有芳香味，0℃下仍為液體，可做冷調油和烹調油使用。橄欖油的人體吸收率達93.4%，-對減少-和促進幼兒骨骼及神經系統發育有特殊功效。因此，橄欖油有“植物油皇后”的美譽。此外，橄欖油在、美容、洗化、食品等工業具有廣泛用途。
現存市場上的橄欖油大體可分為初榨橄欖油和精煉橄欖油。初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實中榨取的，呈黃綠色，并且含有多酚類等物質。若用來炒菜，多酚化合物容易被破壞，因此，初級橄欖油廠家，涼拌，初級橄欖油品牌，還可用來燉菜或調餡。經過精煉的橄欖油跟其他精煉的植物油差不多，煙點高，物質和香味成分也被除去了大部分，但由于它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性較好，初級橄欖油市場價格，氧化危險小，適合用來炒菜。
橄欖油是指以油橄欖鮮果為原料，排除用溶劑浸提或重酯化過程獲得的油。任何情況下，橄欖油都不指油橄欖果渣油。
初榨橄欖油是通過機械或物力手段，在一定的條件下，-是在不導致油品發生變質的加熱條件下從橄欖果中獲取的油。除清洗、傾析、離心分離和過濾以外，不經過其他處理。
橄欖油儲存于地窖或倉庫， 理想溫度15-18度， 并用器皿，以防橄欖油氧化。 它是不經過任何化學方法直接壓榨的果油，整個過程不加熱，不使用化學溶劑，只取次壓榨后的橄欖油，即我們常說的冷榨橄欖油，是真正的。
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