涼鹵分為涼菜和鹵菜，在之前的學習中，我們著重講解了鹵菜的特點，今天主要來講一講四川涼菜的特點與烹飪手法。四川涼菜可以分為熱烹冷食和冷烹冷食，熱烹冷食就是講食物原料經(jīng)過調(diào)味，并且運用鹵、炸、煮、烤等加熱方式調(diào)制而成，晾涼后切配裝盤即可食用。它具有酥軟化渣或者軟嫩味醇，回味悠長的特點。而冷食冷烹就是-過加工后的原料進行調(diào)味，用拌、泡等不加熱的方法精制而成。具有脆爽不膩，鮮嫩味醇的特點。舉個例子來說，前者例如四川鹵菜，后者的話比如泡菜，涼拌三絲等等。
涼鹵常用的烹飪技法一般分為十個大類，分別是鹵、拌、炸收、炸、熏、腌臘、凍、漬、槽、泡。今天將給大家講解鹵這個烹飪技法。
鹵就是把經(jīng)過處理之后的烹飪原料放入鍋中，然后加入調(diào)料、湯汁等兌成的鹵水中，先用旺火或者中火燒沸，再用中火或者小火加熱至熟，使之上色入味的一種烹飪方法，在鹵制中鹵菜的就是鹵水的配制和火候的掌握，鹵水的配制也就是鹵料的配制，各種香料之間如何搭配才能做出---味道的鹵水，火候的關鍵就在于如何---掌握時間與食物原料在鹵水中翻騰的時間，這都需要好好研究，優(yōu)家鮮鹵的張師傅致力于鹵菜研究10多年，經(jīng)過---配比，吸收各家---，已經(jīng)成功改進重慶特色鹵菜味道，10多年的鹵菜實際操作已經(jīng)讓他對于鹵菜火候的掌握達到爐火純青的地步。
鹵菜具有色澤鮮艷，熟軟適宜，鮮香味濃，滋味可口的---，鹵菜培訓廚師，而且也比較容易存放。
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五六年的時間里，優(yōu)家鮮鹵重慶鹵菜技術培訓機構培養(yǎng)了來自全國各地的眾多學員。他們當中有許多人在學成之后都選擇回到自己的家鄉(xiāng)開店，將自己的知識、技術變成實實在在的---。這其中也有很多人開了分店，擴大了經(jīng)營，然而今天我們要分享的故事的主人公開的卻是凍庫。
他叫陳勁松，30歲出頭，來自四川南充。兩年前，陳勁松帶著對重慶鹵菜的濃厚興趣找到優(yōu)家鮮鹵學藝，在品嘗了優(yōu)家鮮鹵的特色菜品之后，他很快下定決心要學習重慶鹵菜。和許多人一樣，陳勁松的身上有一股韌勁，他堅信只要通過努力的學習就可以掌握重慶鹵菜技術的---。
然而，鹵菜培訓哪個好，光有努力顯然是不夠的。在優(yōu)家鮮鹵學習了一段時間之后，他才意識到原來看起來簡單的重慶鹵菜，并不只是把原材料丟進鹵水里面煮熟那么簡單。在這個過程中，涉及到的鹵料分量、投料時間還有原材料的處理都有---。雖然優(yōu)家鮮鹵的鹵菜技術培訓的場地看起來并不起眼，但制作鹵菜的每一個過環(huán)節(jié)卻都是一絲不茍，挑不出一點毛病。很快，陳勁松拜別師傅，回到自己的家鄉(xiāng)，開了一家自己的鹵菜店。
時間一晃就是兩年，在這兩年時間里，陳勁松的重慶鹵菜生意日日---，蒸蒸日上。在他們當?shù)兀芏嗳诉h道而來，慕名前往他的店鋪，品嘗鹵菜的美妙滋味。對于每一個做鹵菜的人來說，夏季的生意是為---的。但對于陳勁松來說，夏季爆好的生意也帶來了一些令人快樂的“煩惱”，那就是在夏天高溫環(huán)境下原材料和熟食品都不容易保存。為了解決這個問題，陳勁松想過很多辦法，重慶鹵菜培訓，比如分批鹵制鹵菜、少量多次采購原材料等等。但這些措施都沒能從---上解決問題，一不小心有時候去得稍微遲一點兒還買不到上好的豬頭肉和鳳爪等等。思來想去，陳勁松決定拿出一筆資金，修建一個凍庫，一方面滿足夏天每日的銷售所需，另一方面也減少自己多次往返原材料市場造成的人員浪費和時間浪費。
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民以食為天，這是恒古不變的道理。作為有著上千年歷史的“鹵菜”在我---民心中有著相當重要的---。即使在很多生活節(jié)奏非常快的大城市中，還是有很多的人會選擇在外面購買一些味道好的食物來---生活。其中鹵菜就是非常受到歡迎的食品，因為鹵菜一來可以現(xiàn)吃，也可以進行二次加工---、廣大消費者---。對于小本創(chuàng)業(yè)者來說，做鹵菜店是個非常---的選擇。以下是優(yōu)家鮮鹵鹵菜培訓中心通過多年的調(diào)查為大家總結的幾個經(jīng)營鹵菜店的小技巧，希望對大家有所幫助。
一、川味鹵菜店一般不會開得太大，早期盡量減少資金投入。如果店面稍大的，則可以將店鋪的后半部分作為作坊；店面較小的，則可將產(chǎn)品在作坊加工好后再送往店里。對那些沒有條件租店經(jīng)營的，則可在農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)租一個攤位，鹵菜技術培訓，或者在街道的居民小區(qū)內(nèi)擺一個攤位，當然還必須置備一個可以防塵防蠅的食品零售柜。
二、開鹵菜店應該有自己的主打品種或特色產(chǎn)品，有一兩樣主打品種或特色產(chǎn)品為主，幾種一般產(chǎn)品為輔，從而形成自己的風味特色，店鋪的招牌也用自己的主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品來命名。
三、重慶鹵菜店實際上是一種外賣店，它是將所經(jīng)營的產(chǎn)品加工好或基本上加工好以后，直接送到店鋪出售。因此，店中一般不需要設置爐灶烹制菜肴，也不需要設置桌椅板凳和餐具供顧客就餐，店堂也無需較大的面積和較多的廚師、服務員，---降低了經(jīng)營成本。
四、鹵菜店的產(chǎn)品都是先在作坊里鹵好以后，再以整塊的形式擺于店中零售柜的托盤內(nèi)，待顧客來了選好自己所需的產(chǎn)品，再當場過秤并斬塊、切片，然后打包，并配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千萬不可將制成品事先斬塊或切片，否則顧客會懷疑你的產(chǎn)品和新鮮度。
五、如果條件允許不要合伙。小本生意，雖本小利大，但利潤總量小，而早期的固定投入占比很大，起碼要1～2年才能---，很多合伙人都過不了這個時間段。
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