油燜大蝦制作小---：
1、原料的處理要訣：將蝦放在清水中漂洗，并用牙刷刷干凈蝦體。然后把小龍蝦捉住，剪去兩只大夾的前端尖鉤，一是為了防止它夾人，二是為了好入味；去腸，蝦的尾部有三片尾翼，捏住中間一片，一擰一拉，腸子就出來了；再后就是從蝦頭部外殼的約1/2處為了有效地保持蝦黃，可盡可能少剪一些剪開，注意不宜直接剪斷，在欲斷未斷時往外一拉，可將蝦頭部的沙囊一起帶出，就是那黑黑的一團物質，注意保留蝦黃；然后從拉掉的尾翼處直線剪至頭部，一是為了好入味，二是吃的時候好剝殼。
2、此菜如果使用濃縮雞湯料，不可再放鹽和味精之類。如果不使用濃縮雞湯料，可用雞精代替，可適量放鹽。
油燜大蝦使用的主料是螯蝦。中國---原有3種螯蝦，原產于東北寒溫帶區，隸蛄屬。華北華東于20世紀40年代引進了原產于北美的-，它的生存和繁殖能力較強，分布范圍---擴大。80年代又從澳大利亞引進了澳螯蝦。淡水產的各種螯蝦許多種有經濟價值，可供食用。人工養殖發展很快。
江漢的大蝦屬于螯蝦，一種淡水蝦，和澳洲淡水龍蝦是親戚。六十年代初，江漢平原滅血吸蟲，清蒸蝦培訓，引進這種蝦是為了消滅血吸蟲的寄宿體——釘螺，從天津一帶引進這種蝦，投放在江漢平原一帶的水域。
油燜大蝦的培訓要點 ：
1.大蝦技術概述；
2.龍蝦清洗技術；龍蝦的預處理方法；
3.紅油炒制技術；底料炒制技術；
4.熬制技術；各種油燜大蝦味型調制技術；
5.毛豆、五香鹵花生、香辣田螺制作。
學習時間：老師手把手授課，包教包會，學會為止。不---學習時間，一般4天左右，視個人情況而定。
漢食觀飲食所授項目內容包括各類特---面，早點小吃，白案包子饅頭花卷，家常小炒，各類地方特色菜系，廣式燒臘技術，烤鴨技術，傳統燒烤技術，特色燒烤技術，油炸類小吃，鐵板類小吃，燒烤類小吃，涼菜技術，西點技術，各地特色不同的鹵水技術。
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