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phl微生物存有的栽培基質或料汁的酸值，是決策殺菌加溫抗壓強度的關鍵要素．
罐頭食品類的酸值可分成三種狀況：
l(1)高酸值ph<4.5，一般管理中心溫度加溫到90℃，能夠殺菌．
l(2)中酸值5.3>;ph>;4.5，一般必須充足的加溫殺菌，以消滅芽胞為標準．
l(3)低酸值ph>;5.3，馬口鐵罐真空罐封機，必須充足的加溫殺菌，鋁罐包裝真空罐封機，務必考慮到一些極其耐高溫，能產生芽胞的嗜性熱微生物很有可能生存．
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渾濁罐造成的緣故有:(1)排氣管不充足，罐頭真空度低；(2)密封性不，打卷縫、罐身縫或圓角上有微孔板，牡丹江真空罐封機，罐外氣體入罐里，導致真空度降低；(3)病菌生長發育繁育造成汽體，因為加溫殺菌不充足，殘留在罐里的病菌生長發育繁育造成汽體，導致渾濁響聲；(4)溫度與標準氣壓轉變 造成罐里真空度降低，響聲渾濁。氣候變暖時罐頭真空度降低，標準氣壓減少時真空度也會降低。
真空度的測量：一切正常的罐頭一般應具備4~5cpa的真空度。大中型罐可適度低些。
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酸鹽糖原的危害
l較低濃度的的酸鹽對微生物的耐溫性有保擴功效；濃度較高的的食用鹽推動微生物的---，使其脫干，啤酒真空罐封機，進而對微生物的耐溫性有變弱功效；濃度較高的的糖液對---芽孢有保擴功效，因為其減少了水分活度，危害了蛋白的凝結速率。
l當d值的對標值對加溫溫度做圖(如圖所示)，也可獲得型關聯，此曲線圖稱之為加溫至死時間曲線。
l制冷目地：
l1、避免 病原菌芽胞很有可能出芽而產生嗜性熱腐壞。
l2、商品營養成分、口味、口味的維持。
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