果糖和-具有還原性使某些物質的分子還原,化學穩定性較蔗糖差,果糖比-更易受熱分解,發生褐變著色反應即美拉德反應。美拉德反應產生的有色物質具有特殊風味;生產面包烘干食品時,果葡糖漿廠家,可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風味。
蔗糖在酸性條件下會發生水解反應,轉化成果糖和-,工業上稱為轉化糖。碳酸飲料的酸度在ph2.5-5之間,加進去的蔗糖在25℃貯存條件下,果葡糖漿生產商,2-3
個月會全部轉化。
-和果糖都有一個穩定的ph值,-在ph3.0時穩定,果糖在3.3時穩定。所以果葡糖漿在某些食品如碳酸飲料、酸性水果罐頭有一個穩定的環境。
在水果罐頭中的應用果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡,提高了加工過程的穩定性,而且不受ph值酸堿度的影響。果糖與果物還有親和作用,也能防止果味逆出,有利于保持水果風味。
果糖溶解度高:
果糖溶解度為糖類中-,當溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時,果糖溶解度分別為蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。-溶解度比蔗糖低,鶴壁果葡糖漿,果糖-溶解度隨溫度上升的速度比蔗糖快。
果醬、蜜餞類食品是利用糖的保存性質,這需要糖具有高的溶解度,糖濃度在70%以上時才能抑制酵母,霉菌生長,單獨使用蔗糖達不到這種要求,而果葡糖漿能達到。果糖含量42%的果葡糖漿濃度則可達77%。
果糖抗結晶性好:
果糖較蔗糖難于結晶,應用在某些食品上可以表現出抗結晶性。
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