發(fā)酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發(fā)性成分，38度白酒加盟費(fèi)用，包括酒精、水、、酸、酯類等物質(zhì)；另一類是非揮發(fā)性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離，是在蒸餾過(guò)程中利用這些物質(zhì)的沸點(diǎn)不同，通過(guò)加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過(guò)程中，38度白酒加盟咨詢電話，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度隨之增加，一些高沸點(diǎn)物質(zhì)也不斷增長(zhǎng)。
制曲和釀酒工藝在室內(nèi)操作，室內(nèi)地面尤其是連續(xù)在地面上操作，長(zhǎng)期與材料接觸者、墻壁、工具、原料以及存放的物品和人員的頻繁出入，38度白酒加盟品牌，也給室內(nèi)空氣中的微生物帶來(lái)了很大的影響。在北方濃香型白酒的生產(chǎn)中，-是冬、春季入池的糟醅所產(chǎn)酒的均好于夏、秋季節(jié)。北方冬季經(jīng)過(guò)一個(gè)寒冷低溫的時(shí)期，天津38度白酒加盟，環(huán)境中的各種微生物-是一些不利于釀酒生產(chǎn)的微生物數(shù)量大幅減少。由于氣溫低，母糟在空氣中的時(shí)間短，因此在發(fā)酵過(guò)程中，更有利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖。
首先我們培菌初始的溫度不宜太高，溫度高染菌幾率增加，好不要超過(guò)28度，此外固態(tài)培菌堆積的高度不可以太薄，厚度一般在25~35公分左右，夏天厚冬天薄。還有一種情況容易導(dǎo)致發(fā)酸就是有的釀?dòng)褯](méi)有搞情況香霸和金香霸培菌的區(qū)別，由于使用方法不正確導(dǎo)致染菌酸敗。酒曲的主要功能是往糧食里面接種釀酒的微生物和酶類，同時(shí)也是帶入雜菌的源頭之一。我見(jiàn)過(guò)很多的酒曲沒(méi)有完好包裝的，密封性不好，一方面容易進(jìn)空氣帶入雜菌，另一方容易受潮。
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