鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味所用味料，香料基本相同。
鹵水糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，鹵菜培訓，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
適時更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
由于-鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，鹵菜熟食培訓，但是谷氨酸鈉在160。c才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。
紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，正宗鹵菜培訓，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑。
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“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
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