按酒的香型分
醬香型白酒：也稱為醬香型白酒，以為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝為復雜。所用的大曲多為溫酒曲。
濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。
清香型白酒：也稱為清香型白酒，以-為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。
米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
白酒:釀酒工作中的下沙指什么
白酒是由釀酒設備消費釀造而來，依據消費工藝的不同被分為許多種，如：醬香型白酒、濃香型白酒、幽香型白酒等，長沙白酒，這里要說的是醬香型白酒與其他的制造工藝不同，這是由于醬香酒在整個消費過程不添加任何外來物質，白酒廠家，醬香酒比其它香型的白酒更安康，醬香酒消費工藝共同，消費周期長(5年以上)，濃香酒中恰當參加醬香酒能夠進步濃香酒的和口感。
白酒需求留意的是在醬香型白酒的釀造過程中有一個較為重要的步驟叫“下沙”，下面就一同來理解下什么是“下沙”吧。
醬香型白酒消費工藝較為特殊，原料高粱稱之為“沙”。用曲量大，曲料比為1:0.9。一個消費酒班一個條石或碎石發酵窖，白酒酒廠，窖底及封窖用泥土。分兩次投料，投料占總量的50%，醬香白酒廠家，稱為下沙。發酵1個月后出窖，再第2次投入其他50%的糧，稱為糙沙。原料僅少局部粉碎。發酵1個月后出窖蒸酒，以后每發酵1個月蒸酒1次，只加大曲不再投料，共發酵7輪次，歷時8個月完成1個釀酒發酵周期。
白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色或微黃透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，
白酒分類
1.按香型可分類為：
濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、醬香型白酒、兼香型白酒。此外，還有鳳香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。
2.按生產工藝可分類為：
固態法白酒和液態法白酒。液態法白酒一般沒有固態法白酒那么好的香氣和口感。
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