大曲酒：以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒較好，多數名優酒均以大曲釀成。小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，白酒加盟招商，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。麩曲酒這是-操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，白酒加盟費用，此種類型的酒產量大。以大眾為消費對象。
白酒苦味的預防和解決措施:1、加強輔料的清蒸處理 加強輔料的清蒸借以排出其邪雜味。清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢，及時出甑攤晾，收堆裝袋以備用。對于出現生霉的釀酒原料也要清蒸處理后使用。2、合理配料 為了-糖化發酵正常進行，適宜的酒曲和酒母是-的。保持一定數量的蛋白質，對于發酵旺盛和白酒風味是有好處的，白酒加盟公司，不能過量，過量危害性很大，蛋白質含量高，白酒加盟，必然產生的酪醇多，造成酒苦，超過標準，其出酒率必然下降。
制曲和釀酒工藝在室內操作，室內地面尤其是連續在地面上操作，長期與材料接觸者、墻壁、工具、原料以及存放的物品和人員的頻繁出入，也給室內空氣中的微生物帶來了很大的影響。在北方濃香型白酒的生產中，-是冬、春季入池的糟醅所產酒的均好于夏、秋季節。北方冬季經過一個寒冷低溫的時期，環境中的各種微生物-是一些不利于釀酒生產的微生物數量大幅減少。由于氣溫低，母糟在空氣中的時間短，因此在發酵過程中，更有利于酵母的生長和繁殖。
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