目的：為了能讓廚房里用具主要有灶臺(tái)用具、砧板用具以及劃菜臺(tái)和其他用具，灶臺(tái)用
具如調(diào)料盆罐、手勺、炊帚、鍋鏟、漏網(wǎng)、漏勺等，砧板使用的用具木墩、案板、各種刀具、配菜盤等
1.安全衛(wèi)生，不致于二次污染，在每次使用結(jié)束后都要按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗凈與
消毒處理。
2.范圍：餐廚用具清洗消毒人員。
3.職責(zé)：
熟練運(yùn)用各類配套的清洗消毒方法進(jìn)行餐廚具的清洗消毒工作，完全因餐廚具
引起的二次污染。保持餐廚具的衛(wèi)生---。
福建海鮮珍品有柔軟、堅(jiān)韌的特性，非一般粗制濫造可獲---，這就決定了閩菜刀工必具嚴(yán)格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發(fā)、片薄如紙的美稱。如“雞茸金絲筍”，云浮鋒利酒店刀具，細(xì)如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。食時(shí)，雞茸松軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鋒利酒店刀具設(shè)備，鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如“爆炒雙脆”，鋒利酒店刀具較新批發(fā)商，廚師在加工肚尖時(shí)，用剞刀法在肚片里肉剞上橫豎勻稱的細(xì)格花，下刀迅速而富有節(jié)奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人嘆為觀止。
切削刀具是由一個(gè)或多個(gè)刀齒構(gòu)成的。每個(gè)刀齒的幻削刃都是由前刀面與后刀面形成的刀模形成的。簡單的硬質(zhì)合金刀具是單齒的，如車刀。而多齒刀具皆可視為單齒刀具的演變。
切削部分：
前刀面(同義詞前面)：
硬質(zhì)合金刀具上切屑流過的表面。如果前刀面是由幾個(gè)相交面組成的，則從切削刃開始，依次把它們稱為---前刀面ar1 ，第二前刀面ar2、第三前刀面ar3等。
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