1刀工處理：原料在進(jìn)行---刀工處理時(shí)，不論片、丁、塊均要求大小一致厚薄一樣長(zhǎng)短相同，配料的形狀服從于主料而且要略小于主料的形狀對(duì)一些特殊的原料如：豬腰、雞胗、鴨肫、鮮魷等必須先除出腰臊、莖膜、在鄯上各種花刀，在切成塊的形狀。○2初步熟處理：對(duì)原料進(jìn)行熱處理是烹制干鍋菜的重要步驟通過熱處理即可以去除原料中的腥、臊、異味又能縮短烹制時(shí)間，熱處理方法有：汆水，水煮，油炸三種。針對(duì)原料的質(zhì)地和成菜要求來分別使用，成菜要求保持脆嫩或細(xì)嫩的原料如：豬腰、黃喉、鴨，鵝腸、雞雜等用水汆至斷生即可。牛肉、牛板莖、肥腸、鴨，鵝掌等腥味較重成菜要求火巴軟、滋糯的原料要放入加入姜蔥料酒的水中煮熟火巴軟后在進(jìn)行烹制。魷魚、雞肉、兔頭、鴨下扒、鴨唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋潤(rùn)的原料則先碼味的原料在經(jīng)油炸后炒至成菜。○3調(diào)味：干鍋不同于燒、燴、蒸、煮烹制成菜后味型單一變化不大。而干鍋菜根據(jù)原料的性質(zhì)不同可調(diào)制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鮮味，孜然麻辣味燒烤味，魚香味等。如：干鍋雞雜就適用于泡椒味，酸辣味來烹制。干鍋茶樹菇適用于家常味，干鍋紙茄用魚香味，干鍋雞好的用麻辣味才能體現(xiàn)干香滋潤(rùn)的特色，干鍋蟹調(diào)香辣味，干鍋兔、干鍋鴨唇適合用孜然麻辣味等，調(diào)味靈活多樣是干鍋的顯住特點(diǎn)。○4烹制的火侯：干鍋菜一般采用炒、煸、燒等烹制方法成菜。即先下油將調(diào)味料炒香在放上主料炒上味，隨后烹入料酒啤酒以及少許的湯汁在進(jìn)行第二次調(diào)味放入各種配料翻炒至鍋內(nèi)汁干吐油香味濃郁，主料上色上味后出鍋原料的質(zhì)地不同烹制的
干鍋菜是一種流行較廣的菜式，早使用于湘湖南、鄂湖北、贛江西一代后來被四川廚師引入川菜后加以改進(jìn)提高逐步形成了以川味特色的干鍋系列。干鍋菜一般采用炸，侯馬干鍋鵝翅王，炒，燒，煮相結(jié)合的多種烹制方法成菜，并要求主料不碼芡成菜不勾芡汁干現(xiàn)油---干香滋潤(rùn)或脆嫩火巴軟味道淳濃脂腴香濃的特點(diǎn)。從食用方法上干鍋菜也有自己的特點(diǎn)，菜肴制成后裝入一平底鍋或小炒鍋內(nèi)鍋底燃小火加熱客人自己動(dòng)手用小木鏟翻炒主料吃完后可加入火鍋紅湯或清湯涮燙其他原料因此具有干鍋又堅(jiān)有火鍋的特點(diǎn)。干鍋菜的用料很廣雞、鴨、魚、兔、牛肉、豬排、雞雜、肥腸、魷魚、蝦蟹、菌菇、干筍、土豆、黃瓜、木耳等，葷新素料均可入烹。由于干鍋菜原料多樣質(zhì)地不同成菜要求各異等具體情況，因此在烹制調(diào)味上要靈活處理。
的干鍋紅油
原料：花生油10kg香油就是芝麻油1kg雞油300g糍粑辣椒1kg辣椒面500g郫縣豆瓣500g香辣醬300g干青花椒250g桂皮20g香葉10g4個(gè) 丁香5g白蔻5g八角、陳皮桔子皮各10g5g羅漢果4個(gè)香蔥100g香菜桿100g姜片、蒜瓣各50g廣胡蘿卜250g
制作：○1鍋中放入花生油，芝麻油，雞油混勻后燒至五成熱放入胡蘿卜，蒜瓣，干鍋鵝翅王什么味道，姜片，香蔥，香菜，青花椒炸香出味水份凈干時(shí)，放入辣椒面，糍粑辣椒，豆瓣，香辣醬，及香料用中火翻炒至辣香味出油色紅亮?xí)r關(guān)火，加蓋放至---○2將隔夜的原料重新上火以小火加熱翻炒至醬料兌水吐油，鍋內(nèi)泡細(xì)密氣泡，水份凈干時(shí)離火撈出料渣，干鍋鵝翅王火鍋，過濾取油放入不銹鋼桶內(nèi)，加蓋保存24小時(shí)以上，烹制時(shí)取用。特點(diǎn)：香味濃純，油紅色靚。美味適中略有青麻香味。
操作要點(diǎn)：花生油，香油，雞油各自的沸點(diǎn)不同，干鍋鵝翅王做法，因此入鍋后不能將油溫?zé)吝^高，此油煉制方式與眾不同，先將各種調(diào)料香料炒至剛---出味即關(guān)火，通過熱油浸制入液使各種調(diào)料和香料全部滋溶水解然后在用小火炒干水份，使煉制的紅油香辣味濃郁醇厚色紅靚麗。
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