綠-質鑒別
水色：包括濃淡，清濁，鮮暗，及有無游離物與沉淀物等項。無論任何綠茶，均以碧綠而清澄鮮明，且水色濃厚者為上。黃濁淡暗，或有游離物沉淀物者，均非良品。但有時為適應消費者之需要，綠眉香茶葉，水色要黃而不青者，則又當別論。鑒定水色時，須不時將杯略予傾斜，太平猴魁綠茶，注意其有無游離物等。
葉底：包括色澤鮮暗，勻凈，葉芽粗嫩，卷縮或展開?及有無，枯焦，青片，黑片，江蘇綠茶，假葉，陳葉，暨古銅色，敗紫色，黃褐色等不正顏色。總之，任何綠茶，葉底均以碧綠色，葉芽細嫩而勻凈，色澤鮮明，葉葉展開者為上。葉底色暗呆滯，老嫩不一，卷縮，澀而無茸毛，或攙雜青片黑片，或有不正色，枯而不潤有起泡者，均為劣品。
茶多酚又叫茶單寧或茶靴質，屬于多酚類物質，是茶葉中的一種主要化學成分，它占茶葉干物質總量的20%一35%。茶多酚是由30多種酚類物質組成的復合體，主要包括兒、黃酮素、花青素和若干酚酸。其中以兒的含量，約占多酚類的70%以上。茶多酚的化學性質和單寧酸或單寧(商品)不同，與其他植物中或果實中的單寧也不同，它不會引起不利于腸胃的反應;它和蛋白質雖然也起作用，但不像其他多酚那樣，具有較強的可逆的反應。許多醫學研究證明了茶多酚的功效與作用及其對人體的藥理價值。
綠-質鑒別
色澤：包括茶色之深淺，枯潤，鮮暗，均勻，及有無不正色，劣變色等項。綠茶之色澤亦隨茶類而異，如眉茶珠茶輝白均以灰白綠色為上。毛峰則以墨綠而略帶褐色者為上，龍井玉露瓜片均以翠綠色為上。總之，都勻毛尖綠茶，色澤須深而鮮，潤而均勻者為上。暗而枯，淺而不均勻，或甚至有不正色，劣變色，起泡者，有斑點者，均為劣品。尤須注意者，即茶條之彎曲部位亦須均勻適度，方為上品。鑒定形狀與色澤時，須將茶翻拌均勻，上下多看，并使光線分別自身前后來以對照之，兩盤茶葉，亦須隨時交換其位置以比較之。
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