南京板鴨俗稱琵琶鴨，又稱“官禮板鴨”和“貢鴨”，素有“北烤鴨南板鴨”之美名，是南京地區(qū)一道傳統(tǒng)名菜，用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，面條烘干房一般溫度多少，像一塊板似的，故名板鴨。
據(jù)《玄武湖志》引梁吳均《齊春秋》說，“板鴨始于六朝，當(dāng)時(shí)兩軍對(duì)壘，---激烈，無暇顧及飯食，便炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱荷葉裹鴨”。
清乾隆《江寧新志》記載：“購覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤之，火炙，小型面條烘干房，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數(shù)十年者，且有子孫收藏，以為業(yè)。……江寧特產(chǎn)也。”
鹵制是指將大豆通過打漿、點(diǎn)漿、壓榨和切塊等工藝制作成休閑干豆，然后在鹽水中煮沸的過程。
鹵汁的基本成分是鹽、糖、醬油、味精和香料。由于當(dāng)?shù)乜谖逗土?xí)俗的不同，產(chǎn)品的風(fēng)味設(shè)計(jì)也不同，所以風(fēng)味較重的香料一般是由八角、茴香、、酚、、胡椒、胡椒和姜片制成。準(zhǔn)備好的香辛料必須用文火或三明治煲分別煮約4小時(shí)后才能腌制產(chǎn)品，這樣香味才能得到充分的體現(xiàn)。制得的香料總量在水中的比例為2%-5%。
腌制后，為了---產(chǎn)品的顏色穩(wěn)定性和調(diào)味量的準(zhǔn)確性，一般需要進(jìn)行干燥處理。腌制后的休閑豆腐干表---對(duì)于內(nèi)部有大量的鹽水，需要快速去除表面水分，使內(nèi)部水分均勻滲出，以---烘烤后內(nèi)外水分一致，保持---的口感。干燥的主要目的是干燥休閑干豆胚的表面水分，同時(shí)使內(nèi)部水分均勻，也有一定的固色效果。干燥時(shí)注意事項(xiàng):休閑豆腐干必須平鋪，塊與塊之間要有一定的間隔，不能重疊，否則會(huì)出現(xiàn)花或壓痕。
干燥時(shí)應(yīng)先中溫后低溫，一般不要高溫。一般來說，合適的溫度是85℃左右，不超過95℃。溫度過低，效率低，產(chǎn)品容易變質(zhì)；如果溫度過高，很容易造成休閑豆干坯內(nèi)部的水分迅速蒸發(fā)，突破休閑豆干坯表面，造成表面不平整甚至損傷，出現(xiàn)感官缺陷。如果想讓干品感覺---有嚼勁，就要用低溫長時(shí)間的方法。干燥時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的軟硬和休閑豆腐干的厚度來確定。目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品一般需要20-60分鐘。干燥過程中適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)動(dòng)---。
臘腸烘干機(jī)、臘肉干燥設(shè)備等的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)亮點(diǎn)非常多，從外形上、材質(zhì)上、技術(shù)上、系統(tǒng)上，都有很多讓人眼亮的特點(diǎn)。下面簡單介紹一下其中的幾個(gè)特點(diǎn)：改進(jìn)技術(shù)——設(shè)備排濕功能、排風(fēng)熱回收、新風(fēng)預(yù)除濕技術(shù)、制冷劑過冷過熱回?zé)峒夹g(shù)，以更---科學(xué)的技術(shù)原理為臘腸提供更適合的烘干環(huán)境及參數(shù)，---烘干的臘腸色相、味道、品質(zhì)等達(dá)到更高的要求。干燥效果---——干燥控制在一定溫度、濕度和風(fēng)速下進(jìn)行，以---物料在烘干過程中，刀削面條烘干房，成分不變化、保持物料的天然顏色，色澤鮮艷，美麗，保留物料的---，營養(yǎng)價(jià)值高。穩(wěn)定——整個(gè)系統(tǒng)的運(yùn)行無傳統(tǒng)干燥器燃油、煤氣或電加熱中可能存在的、、、短路等危險(xiǎn)，是一款運(yùn)行、技術(shù)成熟穩(wěn)定的節(jié)能型可持續(xù)發(fā)展的烘干設(shè)備。自我診斷保護(hù)——設(shè)備具有自我診斷功能，在溫度及濕度超過設(shè)計(jì)值時(shí)，會(huì)自我保護(hù)，且*開始鳴叫，以便操作人員及時(shí)修改烘干參數(shù)。不受限不設(shè)限——這款設(shè)備真正實(shí)現(xiàn)了無論晴天、雨天、陰天，無論白天、黑夜，亳州面條烘干房，也無論是在室內(nèi)還是室外，均可24小時(shí)不間斷干燥，---隨地，隨心所欲，想烘就烘。
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