肉丸機煮制(成型)、油炸工序
肉丸子加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白---性，從而形成穩(wěn)定的形態(tài)結(jié)構(gòu)。
煮制過程中不同的時間和溫度條件，會導致制品物理性質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和風味等發(fā)生不同程度的變化，如水分和汁液的流失，肉質(zhì)軟硬和顏色的變化，脂肪溶出，揮發(fā)性物質(zhì)逸散等。
其中，蛋白---性隨溫度變化而變化的程度，對肉丸品質(zhì)的影響為明顯。肌球蛋白的變性溫度在45~50℃，有鹽類存在的情況下，30℃即開始變性，煮制升溫從60℃到75℃的過程中，肌溶蛋白和肌球蛋白先后發(fā)生變性。
肌肉收縮導致大量汁液和水分流失，這一階段肉丸品質(zhì)中，魚丸機價格，色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色，硬度增加，肉丸的熱變性基本結(jié)束。當肉丸中心溫度達80℃以上時開始生成硫氫，魚丸機轉(zhuǎn)讓，如果長時間煮制，硫氫的大量積累會影響肉丸的風味。
因此，為避免制品的汁液流失帶來的品質(zhì)和出品率下降，煮制溫度和時間的控制通常采用二次煮制法，即：60~70℃預煮3~10min，之后迅速升溫至80~90℃煮制5~15min。一次煮制則是85~90℃煮制15~20min。
肉丸機一般由絞肉機、打漿機、成型機組成。肉丸機采用皮料、餡料分體送料及定位剪切動作裝置。所生產(chǎn)的肉丸，外形圓潤，成型簡單，操作調(diào)控容易，肉餡居中，無破餡，操控性強、穩(wěn)定性高、出品率穩(wěn)定。非常適合各類食品生產(chǎn)公司和個體需求，可以生產(chǎn)包心魚丸、包心豬肉丸、牛肉丸、爆汁小魚丸等球形醬湯類包餡產(chǎn)品。生產(chǎn)的肉丸機，魚丸機，簡單實用，操作方便，做工---，肉丸制作技術(shù)---，設(shè)備銷量先，投資肉丸項目是小投入、。
肉丸的有關(guān)知識，包括以下幾個方面：
先說感官品質(zhì)，墨魚丸機，它主要包括了肉丸的風味、色澤、質(zhì)構(gòu)等，肉丸的風味通常采用感官評定來衡量；而肉丸的色澤和質(zhì)構(gòu)除了用感官評定來對其進行定性描述外，還可以采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀或嫩度儀等設(shè)備進行下一步斬拌，原其色澤形成和硬度、變化、剪切力、咀嚼度等指標。
是出品率，這個則主要通過測定肉丸的保水性和蒸煮損失等指標，根據(jù)測定結(jié)果而進行的綜合評價。
是肉丸制品的營養(yǎng)價值，這方面則主要反映肉丸組成成分中各營養(yǎng)素的含量和比例：
其實影響這些品質(zhì)形成的因素很多，主要包括原輔料的品質(zhì)、加工工藝條件和肉丸的組成成分。
1、一般用于加工肉丸的原料種類很多，其中包括豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、羊肉等，不同種類原料的組成成分有所不同，對肉丸品質(zhì)形成也存在一定的影響，不過這種影響的差異我們是很難避免的，只能根據(jù)生產(chǎn)中所用的具體原料的特性在工藝和配方上加以改變和調(diào)整，以達到佳的水平。
2、在肉丸加工中添加的輔料種類也是相當繁多，除了常用的調(diào)味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加劑主要是一些品質(zhì)改良劑，就如：淀粉、磷酸鹽、大豆蛋白和卡拉膠等。這些輔料對肉丸品質(zhì)形成起著---的作用，---是在---肉丸色澤、硬度、口感、風味、脆性，提高肉丸保水性、成品率和營養(yǎng)價值方面起著---的作用。
還有，肉丸子的加工工藝條件以及肉丸機的控制也會直接影響到品質(zhì)的形成。
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