這種傳統的加工方法沿用了幾百年，鹽皮蛋做法，主要原料用生石灰粉、純堿和黃丹粉(即氧化鉛)。傳統的加工方法生產效率低，人工成本高，成品既不美觀也不衛生，更重要的是皮蛋中含有對人體有害的重金屬鉛。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋。
本文介紹的皮蛋加工方法是在傳統加工方法的基礎上改進完成的新型加工方法。鄧老太鹽皮蛋。如在市場波動時曾采用此方法加工新型皮蛋，即無鉛皮蛋，鹽皮蛋怎么吃，---消費者歡迎，取得了較好的經濟效益。
(1)外型辨別。觀查其外型是不是詳細，有沒有破損、霉點等。也可以用手掂動，覺得其延展性，或握蛋晃動聽其響聲。良質皮蛋表面糊狀包料詳細、無霉點，包料剝去后雞蛋殼亦詳細無破損；削皮后有延展性；晃動時無動蕩不安聲。劣質皮蛋包料破損不全或長霉；剝料后，雞蛋殼有黑斑或破、漏狀況，有的內容物已被環境污染；晃動后有水蕩聲或覺得輕飄飄。四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋，
(2)燈光效果透照辨別。將皮蛋除料后依照蛋類的燈光效果透照法開展辨別，觀查蛋內色調、凝固情況、制動氣室尺寸等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水質采樣，制動氣室非常大。重慶鹽皮蛋， (3)品味其味道。良質皮蛋全部蛋凝固、不粘殼、清理而有延展性，鄧老太鹽皮蛋，呈透明色的黃棕色，有松花式紋路；將蛋縱剖，由此可見雞蛋黃呈淺褐或淡黃色，管理中心偏稀。劣質皮蛋有嗆鼻腐臭味或有異味。
前述有提過，達州鹽皮蛋，制作皮蛋的主要材料為堿性物質，一般使用的堿性物質有、草木灰、石灰、碳酸鈉、天然蘇打等。
堿的作用可以使蛋白---性、形成凝膠化，進而分解蛋白質產生胺基酸。皮蛋的蛋白呈褐色，鄧老太鹽皮蛋蛋黃呈深色，都是受堿作用的影響。蛋黃因堿作用產生，再與所添加之鐵---子結合成---亞鐵而呈深色。
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