肉類熟食加工廠-新東方食品(在線咨詢)-肉類熟食

熬制鹵水：

一、把準備好的大骨頭清洗干凈，進行焯水。焯水后用溫水清洗干凈。再放到鍋中，加入適量溫水，大火燒開，放入姜片，肉類熟食廠家，蔥段，料酒，鹽，肉類熟食加工，熬制大約30分鐘左右制成高湯。

二、把準備好的香料分成顆粒和葉片類，分別放到小碗中加入熱水浸泡大約五分鐘，取出瀝干水分備用。

三、起鍋燒熱，肉類熟食加工廠，把香料倒入鍋中，調至中小火，進行干炒，炒出香味后盛出，放到一個干凈的香料包中。

四、準備適量水倒入鍋中，把香料包放入鍋中，焯水五分鐘，撈出。

五、另外準備一個干凈的鍋，加入適量油燒熱，放入適量冰糖，小火炒至融化，倒入少量水，炒勻。

六、把準備好的高湯倒入鍋中，把鹵水放入鍋中。把需要鹵制的肉類放鍋中，進行煮制，大約一個小時即可。

煮制是對原料用水、油炸等加熱方式進行加工的過程，肉類熟食，對產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學性質有---影響。煮制使原料黏著、凝固，有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以具有加工的形態(tài)；還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味，---產(chǎn)品的色香味；同時，煮制的過程也除掉了原料中的微生物，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。

煮制時間要根據(jù)原料的形狀、性質及成品規(guī)格要求來確定。一般來說，體積大、質地老的原料，加熱煮制的時間較長，反之較短。煮制中會有部分營養(yǎng)物質隨湯汁流失，因此，成品與煮制過程中的湯汁的用量和運用方法相關。在煮制過程中，根據(jù)火焰強弱和鍋內湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強穩(wěn)定，湯汁劇烈沸騰；中火火焰低弱搖晃，鍋中間部位湯汁沸騰；微火火焰很弱搖擺不定，湯汁微沸或緩緩冒泡。

旺火煮時間較短，將湯汁燒沸，使原料初步煮熟；中火和微火燒煮時間較長，可使原料在煮熟基礎上變得酥潤可口，配料滲入內部，達到內外品味一致。