普通蛋撻檢測(cè)出31?種揮發(fā)性成分，巴氏殺菌雞蛋液，發(fā)酵蛋撻檢測(cè)出46?種揮發(fā)性成分。發(fā)酵蛋撻中，酯類物質(zhì)相對(duì)含量低于普通蛋撻，醇類、醛類、酮類和含氮化合物相對(duì)含量和種類明顯高于普通蛋撻。全蛋液指的就是整個(gè)雞蛋打出的蛋液，蛋清里面含有的水分---90%，另外10%主要就是蛋白質(zhì)，雞蛋清里面的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常的高，它的營(yíng)養(yǎng)功效僅次于，另外非常容易被人體所吸收。從雞蛋合成路線上看，1999年銷售的只有334萬(wàn)只。從另一個(gè)方面看，目前單產(chǎn)下滑，雖然一直沿用模式，但是對(duì)蛋白分離、粉碎性能、蛋白的消費(fèi)，、兩者品質(zhì)、品質(zhì)能否進(jìn)一步提升似乎已經(jīng)是成-了。
快速加熱的方法就是把雞蛋直接放入開水里煮。在營(yíng)養(yǎng)成分方面，未發(fā)酵蛋液的---酸、必需---酸和鮮味---酸分?jǐn)?shù)由7.55%、3.26%和3.08%，巴氏殺菌雞蛋液，經(jīng)過(guò)發(fā)酵均分別提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。全蛋打發(fā)成功與否的判定標(biāo)準(zhǔn)，一般使用“8字法”。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，保持一段時(shí)間不會(huì)消失，就說(shuō)明打發(fā)---了。0
在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵蛋液ph值發(fā)生極---變化p＜0.01，蛋液經(jīng)發(fā)酵后由中性ph 7.60轉(zhuǎn)為弱酸性ph 5.10。發(fā)酵蛋撻中，醛類化合物相對(duì)含量，相比普通蛋撻，青海雞蛋液，醛類物質(zhì)增加13.66%，并且其風(fēng)味閾值較低，是蛋撻的重要風(fēng)味物質(zhì)之一。在發(fā)酵溫度28、45?℃條件下，蛋撻的感官評(píng)分均較低，發(fā)酵蛋液未出現(xiàn)特有的凝結(jié)現(xiàn)象，發(fā)酵蛋撻部分帶有蛋腥味。
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