制曲：酒曲多以含淀粉的大麥、小麥、麩皮、豆類、薯類和含---的果類為原料和培養基，經粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分，為釀酒提供用各種酶的載體，“曲為酒，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。
原料處理：無論是釀造酒，還是蒸餾酒，制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風格，釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理。
蒸餾取酒：通過加熱，使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。水的沸點是100℃，甘肅純糧白酒，酒精的沸點是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝，純糧白酒成本，就會與原來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。
澀，一種使舌頭感到不滑潤不好受的滋味；澀味，純糧固態發酵白酒，是通過---味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。那白酒中為什么會有澀味呢？古坊老窖告訴你。
白酒中呈澀味的物質，純糧釀造的白酒有哪些，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、---、---及乳酸等物質味澀;------、、乳酸---等物質若超量，味呈苦澀;還有、、、、---等物質過量也呈澀味。
酒中澀味來源主要有以下幾個渠道：
1、單寧、木質素含量較高的原料、設備設施，未經處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中。
2、用曲量太大;酵母菌數多;衛生條件不好雜菌---，配糟比例太大。
3、發酵期太長又管理不善;發酵在有氧(充足的)條件下進行，雜菌分解能力加強。
4、蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。
5、成品酒與鈣類物質接觸，而且時間長(如石灰);用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕于酒中。
1 、生料制曲用來制造大曲的原料應含有豐富的淀粉、蛋白質及適量的無機鹽等，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養，同時對微生物的富集和不同酶的產生起到篩選與-作用。
我國南方多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質，粘著力強，適合于曲霉菌的生長。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發也快，影響微生物在曲塊內充分的繁殖；而豌豆粘著力強，蛋白質含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質，有利于清香的形成。由于豌豆粉結塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當的配比，才能制成好曲。
2 、自然接種.大曲通過自然接種使周圍環境中的微生物轉移到曲塊上繁殖，一般春未夏初到中秋季節是曲的佳時期，此時環境的溫、濕度較高，有利于曲室培養條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質分解力和酒精發酵力。
3 、大曲既是糖化發酵劑又是釀酒原料的一部分.在釀造大曲酒時，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發酵，同時大曲本身所含的淀粉、蛋白質等成分在發酵過程中也被分解利用。
4 、強調使用陳曲.大曲經過曲房培養后，需要經過 2 — 6 個月的貯藏，成為陳曲后才投入使有。在制曲過程中潛入了大量產酸---，它們在干燥條件下會大部分或失去繁殖能力，以減弱發酵過程中的產酸能力，貯曲場所應---干燥通風。
|
登錄后臺
