2.冷庫中排除異味的方法
(1) 冷庫中產生異味的原因
所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因： 冷庫在未進食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味變質。 冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。 冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導致異味產生。 冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐味。這種情況多發生在鮮肉未---、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內，導致食品串味互相染。
冷庫，一般是指用各種設備制冷、可人為控制和保持穩定低溫的設施。它的基本組成部分是：制冷系統；電控裝置；有一定隔熱性能的庫房；附屬性建筑物等。
制冷系統主要包括各種制冷設備，制冷設備是冷庫的---，它制造出冷量，---庫房內的冷源供應。電控裝置是冷庫的大腦，它指揮制冷系統---冷量供應。
具有一定隔熱性能的庫房，是貯藏保鮮農產品的場所，它的作用是保持低溫環境的穩定，通常把隔熱性能說成保溫。庫房---的隔熱保溫結構，可以保持制冷設備制造的冷量在庫內少向---露，反過來說，就是盡量減少庫外熱量向庫內泄漏，這也是冷庫與一般房屋的主要不同之處。
果蔬保鮮冷庫是指用于果蔬保鮮使用的冷庫。
果蔬保鮮冷庫利用水在固液相變時釋放或吸收大量潛熱的特點，果蔬保鮮冷庫以水為基質在冬季以冰的形態體現出來，同時利用其---時釋放的大量潛熱，維持庫內果蔬不受凍害；夏季再以這些冰為冷源，維持果蔬貯藏所必須的低溫、高濕條件。
.冷庫的防雷和消防給水
萬噸級的冷庫建筑物，高度都在40m以上。在設計上必須考慮---的防雷接地裝置。可以利用土建結構的鋼筋作引下線；柱子頂端的鋼筋與屋面避雷帶焊接連通；以基礎的鋼筋作接地極。
在冷庫的每層常溫穿堂平臺或樓梯間應安裝室內消防給水管、消火栓。
氨壓縮機房的防火要求
氨是可燃氣體，---為16%～27%。《建筑設計防火規范》gb 50016-2014中，將氨壓縮機房列為乙類火災危險的廠房，應采用一、二級耐火等級的建筑。《冷庫設計規范》gb 50072-2010對氨壓縮機房也有專門的設計要求。
氨壓縮機房的設計，應按規定有足夠的泄壓面積；電氣設備要防爆；并設有緊急泄壓裝置及可供搶救時噴灑水霧的消火栓。
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