做菜：調味品有講究
做菜時用的調味品五花八門，可蔥、姜、蒜、花椒這4樣很多時候都少不了，有些人不管做什么菜，都要放上一點，孜然粉定制，殊不知，針對不同的食物，它們的調味作用也是不同的，烹調時應有所側重。 肉類 花椒去燥開胃 花椒有健胃、除濕、解腥的功效，可除去各種肉類的腥臊臭氣，并且促進唾液分泌，增進食欲。烹調中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉類時加入，河北孜然粉，也可以在炒菜時煸炸，使其散發出特有的麻香味，還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。不過，花椒屬于溫性食物，烹調羊肉時應少放一些。 魚類 生姜解腥去寒 魚類不僅腥味重，而且性寒，生姜則性溫，既可---魚的寒性，又可解腥，增加魚的鮮味。一般來說，老姜適宜切片，用于燉、燜、燒、煮、扒等做法中;新姜辣味淡，適宜切絲，可做涼菜的配料。但是，姜屬于溫性食物，烹調帶魚、鱔魚等溫性魚類時要少放。
在烹調過程中用于調和食物口味的一類原料的統稱。又稱調味原料、調味品。中國調味料開發、應用歷史之久，品種之多，應用之廣均居---。中國現有的調味品有600余種，分類方法不一。按形態分有液狀、油狀、粉狀、粒狀、稀糊狀、醬狀、膏狀等；按商品經營習慣分有釀造類、腌菜類、鮮菜類、干貨類、水產類及其他類等。通常采用味別分類法，習慣---以下7大類：咸味調味料，包括鹽、醬、醬油等。甜味調味料，包括糖、蜜、人工甜味劑等。酸味調味料，包括醋、酸果汁等。麻辣調味料，包括辣椒、胡椒、花椒、芥末等。鮮味調味料，包括傳統吊制的鮮湯以及味精、蝦籽等。香味調味料，包括八角、桂皮、丁香、玫瑰、桂花以及酒類、糟類、茶類等。其他調味料，包括臭鹵、蔥、姜、蒜、荷葉、箬葉、香竹等。
香氣和味道是完全不同的兩個概念。所謂香氣，一是指風味化的熱反應香氣，二是指天然風味的油脂香精。所謂味道應該是千差萬別。在我國不同的地區，不同人群有完全不同的要求。有些味道有的人認為口感---，有的人認為是臭不能入口。在本次研討會上宋剛先生提到代到第五代調味料的劃分，孜然粉批發，基本是以味來區分的，孜然粉代理，我本人不大贊同。因為有些學術觀點在理論層面有一定道理，但在生產和消費中就不一定可行。我個人認為，現在調味品標準的制定要以終端產品為主，就是要讓消費者在消費時明明白白、清清楚楚地知道自己買什么產品。如果用第五代，或者第六代第七代去劃分容易產生許多誤導。又比如酷味的提法，大意為厚味與后味，我個人認為實際就是中國味和中餐味。
|
登錄后臺
