原料驗收***挑選、分級***整理、清洗***切片***殺青、冷卻***速凍***包裝***金屬探測***入庫冷藏***出庫***浸漬、漂洗***真空低溫脫水***涼制、分選***金屬探測***充氮包裝***入庫
1、原料驗收：按制訂的相關(guān)標準驗收原料。
2、挑選、分級：人工挑選出有腐爛的香菇原料，并按照大、中、小進行分級。
3、整理、清洗：把分級后的香菇用剪刀剪去香菇柄。并用清水清洗以去除香菇傘表面的雜質(zhì)。
4、切片：手工切片，切片形式為：一刀兩片或兩刀四片。
5、殺青、冷卻：將香菇片放入沸水中進行殺青，時間為2分鐘左右，松子真空低溫脫水設(shè)備多少錢，以香菇片“透而不爛”為度，殺青結(jié)束后迅速將香菇片放入冷水中冷卻至20℃左右，并瀝水片刻。
6、速凍：瀝水后的香菇片放入速凍機中進行速凍，速凍溫度為-35℃左右。
7、包裝：稱重，把粘連的挑出，定量包裝，包裝塑料袋用食品級。
8、金屬探測：將分選好的凍品通過金屬探測機進行檢測，一旦報警及時返工處理，重新檢測直至合格。
9、入庫冷藏：將包裝好的凍品入庫冷藏，冷藏溫度為-18℃。
10、浸漬、漂洗：瀝水后的香菇片放入糖度折光為20度左右的糖液中浸漬，時間為2-4小時，并加精鹽1％，溫度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸漬結(jié)束后將香菇片撈出投入常溫清水中進行漂洗，以去除香菇片表面的糖液，并瀝水片刻。
11、真空低溫脫水：將20kg處理好的香菇片過秤后，平均分裝入4個不銹鋼料籠中放入脫水釜進行脫水，時間一般為20-30分鐘，溫度應(yīng)保持在110℃+10℃，-5℃。脫水結(jié)束后進行甩油，時間為5分鐘，然后關(guān)閉電機。開啟釜門，取出料籠，放置于工作臺上進行下一道工序。
12、涼制、分選：出釜后的脆片攤放在包裝室不銹鋼工作臺上進涼制至25℃左右，并進行分選，選出焦糊、不熟或卷曲-脆片，同時篩去碎渣。
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當速凍好的果蔬脆片在一定的真空度及溫度下脫水時，冰晶體迅速升華。油作為傳熱媒體，-了熱量傳遞的均勻及接觸面積，有效地提高了傳熱速率，使果蔬脆片在短時間內(nèi)迅速脫水，也-地保持了果蔬中的營養(yǎng)成份。這樣油炸出來的果蔬脆片色、香、味、形-。但是近幾年研究證明含水率較高的原料切成薄片或條狀不通過速凍也可以達到同等效果。
1、保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大-低，而且油內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。
2、保香作用:采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。由此采用真空油炸技術(shù)可以-地保存原料本身具有的香味。
3、降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態(tài)，溶于油脂中德氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，由此，油脂的劣化程度大-低。
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