與小麥粉或全麥粉的食用品質(zhì)相比crosbie，1991；batey等，1997；blazek等，2008，淀粉的糊化和膨脹特性用于預(yù)測面條的食用品質(zhì)crosbie，1991；mccormick等，小麥淀粉廠商，1991；konik等，1994則準(zhǔn)確。面粉/全麥粉與面條品質(zhì)之間的相關(guān)性差，可能與谷物和面粉中的α-淀粉酶有關(guān)，也可能與貯藏過程中蛋白的存在及變化有關(guān)。分離淀粉粒可降低細(xì)胞壁和蛋白的干擾。小麥淀粉服務(wù)熱線。
從分子結(jié)構(gòu)來看，a型淀粉中直鏈淀粉含量高，分支少，重結(jié)晶過程中形成有序排列的位阻小，分子間作用力大，所以形成比較大的分子---體，凝膠硬度大。而b型淀粉中含有較多的分支結(jié)構(gòu)，在淀粉重結(jié)晶過程中有序化相對較低，而更容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使其凝膠硬度較小而彈性和內(nèi)聚性則較大。所以不同小麥面粉中由于a、b型小麥淀粉顆粒數(shù)量比的不同會導(dǎo)致面制食品的硬度和彈性的不同，a型淀粉含量比例相對高的會形成硬度高的口感；而b型淀粉含量比例相對高的會形成彈性高、硬度低的口感，同時由于具有比較高的內(nèi)聚性，所以該凝膠不易出現(xiàn)斷裂。小麥淀粉服務(wù)熱線。
淀粉與水混合加熱時，淀粉粒子會吸收水份而膨脹。隨著持續(xù)加熱就會糊化，吸收了水份的淀粉會變化呈濃椆的糊狀。再繼續(xù)加熱后，這次水份會隨之蒸發(fā)，而淀粉粒子轉(zhuǎn)為變白且凝固。糊化是淀粉特性。這個反應(yīng)是將生的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤弥?--條件，就是a化，并在味覺上，消除值物味道，使粗糙口感變得滑順。之后，再加熱濃稠糊狀的糊化淀粉，藉由水份蒸發(fā)的助力，使得糊化的淀粉變化成的海綿狀。這就稱之為糊化淀粉的固化，藉由這些變化而形成蓬松柔軟的面包。小麥淀粉服務(wù)熱線。
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