1酒精發酵
酒精發酵是釀酒的主要階段，糖質原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的-、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經酵母或-等微生物的作用可直接轉變為酒精。
2淀粉糖化
糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含淀粉質的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多-分子組成，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時，還需將淀粉糊化，使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。
1、取一滴酒置于手心中，白酒廣告，然后雙手摩擦少許，酒生熱后發出的氣味清香，則為酒；若氣味發甜，則為中等酒；若氣味苦臭，必為劣質酒。
2、將裝酒的容器倒置，酒花密集上翻且立即消失，并有明顯不均勻分布，酒液混濁，即為劣質酒；若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈，則為酒。
3、．取食用油一滴置于酒中，如發現油在酒中不規則擴散，下沉速度變化明顯，則為劣質酒；若發現油在酒中較規則擴散和均勻下沉，則為酒。
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