咸鴨蛋腌制原理
2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀，皮蛋的松花，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態;蛋白ph值變化不明顯;蛋黃內含油量上升較快，腌制10天時更明顯，以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對咸蛋的風味形成有重要意義。由于水分的損失，咸蛋在腌制過程中重量略有下降。
腌制時所用的的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在中達到0.6%時，即可吃出苦味，所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。
濃度大，松花皮蛋供應商，向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短;腌制溫度高，向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短。所以，腌制時用鹽量多少，要根據腌制時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的，又要使消費者不感到過咸。
用鹽泥或灰料混合腌制時，鹽分向蛋內滲入速度慢，時間長;用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短腌制時間。
新鮮蛋的蛋白濃稠，的滲透和擴散作用慢，咸蛋的成熟也較慢;反之，咸蛋的成熟就會快。
要獲得高的咸蛋，必須選用新鮮的蛋，根據不同的腌制方法，靈活控制用量和濃度、環境溫度及腌制時間。
揭開膽固醇之謎
美國雞蛋營養中心近在《營養學進展》上發表了一篇關于專題研討會調查結果的文章，該研討會由美國蛋品營養中心和美國實驗生物學協會聯合會資助。與會者包括賓夕法尼亞州立大學penny kris-etherton博士，耶魯大學david katz博士以及美國國立衛生研究院心肺及-研究院的kasey vickers博士。
該文章的為“探索影響-中膽固醇和---病風險的因素”，文章包含以下幾個觀點：
l 與單純攝入膳食膽固醇相比，膳食成分包括飽和脂肪、鈉和卡路里的攝入可能與增加---風險有更高的相關性。
l 文章-許多包括韓國、印度、加拿大、新西蘭以及歐盟不再發布膽固醇的飲食建議。
l 如果為降低膽固醇而調整飲食結構，松花蛋 皮蛋，可能會導致---影響的發生。例如，從飲食中排除雞蛋，消費者將會因此缺乏類胡蘿卜素包括葉黃素、部分必須---酸和。
吃咸鴨蛋可以補鈣鐵
咸鴨蛋，吉安皮蛋，蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫“青果”。咸鴨蛋在我國歷史悠久，-老百姓喜愛，在市場上也--。該產品的特點是蛋心為紅色、營養豐富。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種---酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和人體必需的各種微量元素及---，而且容易被人體所吸收，的咸鴨蛋咸度適中、味道鮮美，老少皆宜。
與普通鴨蛋相比，咸鴨蛋中部分蛋白質被分解為---酸，由于鹽腌，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。蛋黃中的脂肪由于與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，腌制時間久了，蛋白質會變性，并與脂肪分離，脂肪---在一起就成了蛋黃油
蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標志。此外，咸鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。
不過再好的食物也不能無節制地吃，咸蛋用鹽量一般在10%左右，吃多了容易得。
挑選咸鴨蛋一個簡易鑒別方法是：品-的腌蛋外殼干凈，搖動有微顫感，剝開蛋殼后，咸味適中，油多味佳，用筷子一挑，便有黃油冒出，蛋黃分為一層一層的，近一層顏色就深一層，越往里越紅。而較差的蛋外殼灰暗，有白色或黑點，易碰碎，保質期較短。剝開后蛋白軟爛、腐膩、咸味大。
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