咸鴨蛋出油原因
輕輕握住鴨蛋，對光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態， 一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有污斑，這是陳舊或變質的表 現。
去殼的鴨蛋中，含有14~16%的脂肪，其中絕大部分存在于蛋黃里。如果去掉蛋清，松花鴨皮蛋，那么蛋黃里的脂肪約占36%。蛋里水分多(約占71%)，脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在一起，因此，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃里有油。如果用鹽腌過后，皮蛋加工廠，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的一部分水分就往外滲透，于是脂肪濃縮積聚。咸鴨蛋煮熟后，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。咸蛋煮熟了，蛋黃里會有油，這是什么緣故。
剝開一個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也-油膩的感覺。可是在熟咸蛋的蛋黃中，卻經常可以看到黃色的油滴往外流。有人以為腌蛋時加入一些油，就會使咸蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，咸蛋黃里的油其實是蛋中原來就有的。
雞蛋的外觀和食品安全有關嗎？
雞蛋的顏色由多種因素決定。濃厚渾濁的蛋清是新鮮雞蛋的標志，空曠清澈的蛋白是不新鮮的標志，粉色或彩虹色的蛋清說明雞蛋已經損壞，不能食用。蛋黃上的一個或幾個小血管可以導致排卵時的血斑，但這并不表示這個雞蛋不能安全食用。蛋黃的顏色取決于飼料，如果雞吃了較多的含黃色或橙黃---素的飼料，蛋黃的顏色就會較深。煮熟的雞蛋蛋黃上的綠環是因為煮的過度鐵和硫在蛋黃表面反應而造成的，同時，煮蛋水中鐵含量高的話也會導致形成這個綠環。炒雞蛋太長時間或太高溫度也會產生綠色。綠色仍可安全食用。
血斑蛋是否意味著被污染？
不是。---是用肉看看不到的。偶爾會在蛋黃上發現血斑和肉斑，這是由蛋黃形成或排卵過程中蛋黃表面的血管而導致的。通常血斑蛋會被電子檢測儀檢出，不會流入市場，但也不能---檢測出所有的血斑蛋。不管從化學角度還是營養角度，血斑蛋都是適合食用的。如果你愿意的話可以用刀將其剔除。
如何選擇品---良的咸鴨蛋
品---的咸鴨蛋，外殼要是干凈的，光滑圓潤，無裂縫，蛋殼呈青色，而較差的咸鴨蛋外殼灰暗，撫州皮蛋，有白色或黑色的斑點。挑選咸鴨蛋時，應該選擇沒有異味的，這樣的腌制蛋保存狀況較好，發生散黃或變質現象較少。把咸鴨蛋拿在手中掂分量，松花皮蛋供應商，重的較好。品---良的咸鴨蛋會有輕微的顫動感，品質差的咸鴨蛋會呈不規則的晃動感，并帶有異響。
|
登錄后臺
