楊龍偉鹵菜培訓(xùn)(圖)-鹵菜培訓(xùn)網(wǎng)-忠縣鹵菜培訓(xùn)

鹵菜培訓(xùn)

1.鹵菜簡(jiǎn)介

川味鹵菜屬五香味型中的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、鹵料配方

川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。

3、鹵水制作

1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色使湯呈淺紅茶色和香料袋，鹵菜培訓(xùn)學(xué)校，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。

3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的。

4、鹵水的作用

1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水提高。

2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以-鹵制品的。

3)、鹵豆制品的鹵水-使用，不要回用。

4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，-鹵水。

5、鹵水的保管

鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，-清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，忠縣鹵菜培訓(xùn)，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。

川式鹵水制法  一、鹵水的制作

   一　配方

   八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)

   二　調(diào)制

   1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

   2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍�即成糖色�?/dv>

   3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

全國(guó)首屆特色鹵菜評(píng)選大賽在重慶舉辦

       重慶鹵菜培訓(xùn)行業(yè)，隨著現(xiàn)如今經(jīng)濟(jì)下滑，競(jìng)爭(zhēng)也顯得激烈起來(lái)。如果不學(xué)習(xí)，不上進(jìn)，沒(méi)有特色的鹵菜涼菜，估計(jì)在5年內(nèi)，鹵菜培訓(xùn)網(wǎng)，會(huì)有百分之90以上的，普通鹵菜店被市場(chǎng)拋棄。這是趁勢(shì)，誰(shuí)也無(wú)法改變。

重慶鹵菜培訓(xùn)，川味楊龍偉培訓(xùn)，重慶特色鹵菜

   為了重慶鹵菜行業(yè)健康，安生，衛(wèi)生的發(fā)展。也為了使鹵菜技術(shù)達(dá)到更高的提升，楊龍偉師傅在行內(nèi)提倡，每年舉辦一次特色鹵菜評(píng)選活動(dòng)。為了此次活動(dòng)公平，公正，公開，透明，組委會(huì)決定，挑選10位鹵菜師傅。和現(xiàn)場(chǎng)抽選10位大眾，-本次活動(dòng)的評(píng)委。20位評(píng)委現(xiàn)場(chǎng)品嘗，品嘗時(shí)誰(shuí)也不知道，當(dāng)下品嘗的鹵菜是誰(shuí)的。現(xiàn)場(chǎng)打分，得分高者，即是，以此類推。評(píng)選出全國(guó)-鹵菜。如果不努力，下一屆也許你就不能入圍了。

      此次活動(dòng)邀請(qǐng)了，全國(guó)各地的鹵菜前20強(qiáng)參加。參加標(biāo)準(zhǔn)為：純中的草藥材鹵制，不拌調(diào)料，原味鹵菜，無(wú)---添加劑，健康，安生，衛(wèi)生的特色鹵菜。

      舉辦鹵菜評(píng)選活動(dòng)的好處有：交流，學(xué)習(xí)，品嘗，全國(guó)各地的特色鹵菜，也能-的了解自已的鹵菜味道，優(yōu)點(diǎn)是什么，缺點(diǎn)有哪些，激勵(lì)自己不斷上進(jìn)。或者在此活動(dòng)中，品嘗到了自己非常滿意的味道，也可以現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)拜師。這么多來(lái)自全國(guó)各地的特色鹵菜，總有一款適合你。

   本次活動(dòng)全場(chǎng)免費(fèi)參加，熱情歡迎，各位鹵菜師傅帶上自己“特色”的特色鹵味前來(lái)參加，同時(shí)也歡迎廣大市民免費(fèi)品嘗。活動(dòng)時(shí)間2017年4月18日。

  地址：重慶市九龍坡區(qū)金鳳鎮(zhèn)，三聶集團(tuán)一樓。

本文來(lái)源于重慶楊龍偉鹵菜