火鍋底料的生產(chǎn)過(guò)程，看完才發(fā)現(xiàn)配料這么多！
很多人都喜歡吃火鍋，火鍋的味道好不好吃，關(guān)鍵在于火鍋底料的品質(zhì)。有不少火鍋底料的味道確實(shí)很香，讓人吃了還想吃。那么這些火鍋底料究竟是怎么做的呢？它的生產(chǎn)過(guò)程是什么樣的？下面給大家說(shuō)一說(shuō)，火鍋店加盟，看完才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)用了這么多配料。
【一步】，準(zhǔn)備牛油，全部都是固體的，先準(zhǔn)備600斤牛油，然后點(diǎn)火加熱，把牛油融化加熱煮沸。這一步來(lái)看，油的品質(zhì)很-。
【第二步】，炸香，把事先清洗干凈的香菜和芹菜下鍋油炸，接著把洋蔥和大蒜也下鍋。然后把這些配料炸至金黃后撈出。這一步很多人都-吧？火鍋底料里原來(lái)還有香菜和芹菜？真是沒(méi)吃出來(lái)。
【第三步】，準(zhǔn)備各種其他配料，其中花椒需要用啤酒腌制一下，鍋內(nèi)也要倒入大量的啤酒，目的是為了發(fā)酵和增鮮。這一步我也是萬(wàn)萬(wàn)-，還需要啤酒來(lái)調(diào)味。
【第四步】，80斤小黃姜切碎下鍋，300斤辣椒醬下鍋，2000多塊錢的花椒下鍋上面用啤酒腌好的。此時(shí)鍋內(nèi)的味道已經(jīng)-聞了，非常的麻辣鮮香，讓人很有食欲的樣子。
【第五步】，下各種香料，還有醪糟和冰糖。這一步也很讓人意外，麻辣口味的火鍋底料里面居然有醪糟和冰糖這2個(gè)配料。師傅說(shuō)，火鍋配菜，放醪糟是為了綜合口味，讓口感更有層次，放冰糖是柔和口味，讓口感辣而不燥。不得不說(shuō)這里面還是挺講究的。
【第六步】，成品封裝。經(jīng)過(guò)上面這些步驟以后，港閘區(qū)火鍋，在攪拌一段時(shí)間，讓各種配料-融合，并且激發(fā)出味道以后，稍稍降溫就可以裝袋封口了，基本上是200克的固體料配800克牛油，按照這個(gè)比例封裝。冷藏以后就做好了。
火鍋店配方的比例及使用
1準(zhǔn)備郫縣豆瓣半斤、糍粑辣椒1斤、干辣椒、花椒、雞精、味精、豆腐乳各100g、豆豉、冰糖、胡椒粉、川鹽各50g、姜蒜各150g、香料粉120g八角、砂仁各10g、桂皮、香果、白豆蔻、茴香各6g、丁香3g、靈草5g；
2準(zhǔn)備植物油1斤、牛油3斤，燒熱后倒入郫縣豆瓣、糍粑辣椒炒香，再放干辣椒段、豆豉和冰糖一起翻炒，要-攪拌，避免焦糊；加入胡椒粉和姜蒜、花椒、香料粉繼續(xù)炒10分鐘，撈出香料渣，撇出炒好的油，這個(gè)油就是火鍋油，留在鍋底的就是火鍋底料。
注意事項(xiàng)：
1、為什么要撈出香料渣？
有人認(rèn)為炒鍋的香料渣沒(méi)-撈出，這樣味道是不是越煮越香？其實(shí)任何食材都有一個(gè)特定的比例，香料的味道已經(jīng)炒出來(lái)，屬于充分利用了，如果持續(xù)加熱，就會(huì)發(fā)苦發(fā)澀，破壞湯底的口感，完全是畫蛇添足的道理。
2、味精、雞精多少合適？
雞精味精的作用只是提鮮，并沒(méi)有其他作用，像文中這樣的比例是開店用的，火鍋圖片，正合適，否則就只有香辣，湯里缺少鮮味，任何食材流通都是有一定道理的，如果是家庭食用，那么就要減量了。
目前，巴九門大廚的手藝已經(jīng)被各位吃貨們-，喜歡吃火鍋的人千萬(wàn)可以找大廚索要---配方，不過(guò)師傅給不給要看他心情了，哈哈。可以在本文下面留言，師傅會(huì)逐一回復(fù)。
自制高湯配方制作：
豆撈鍋底湯熬制尤為講究，無(wú)論是清湯鍋、菌湯鍋還是紅湯鍋底都是以高湯為基礎(chǔ)再進(jìn)一步調(diào)制。所熬的高湯既要講究濃度又要-營(yíng)養(yǎng)，在涮燙時(shí)始終-湯味如一，而且還要越涮越濃，醇厚有加，所以熬高湯時(shí)選料要精，熬時(shí)的火候也相當(dāng)關(guān)鍵，具體操作如下：
熬制：
1、將豬大棒子骨20千克用刀背砸斷，豬脊骨15千克砍成段，老鴨2只重約5千克、老雞2只重約8千克從背部劈開，分別放入清水中浸泡2小時(shí)，然后用沸水焯透?jìng)溆谩?/p>
2、花椒50克、白胡椒100克，用潔凈的紗布包起來(lái)。
3、大鹵桶加水100千克上火燒開，放入處理過(guò)的原料，先用大火熬約2小時(shí)．然后轉(zhuǎn)中火熬6小時(shí)視湯為奶白色即可。
小提示：
由于鍋湯腥味較重，且不是很鮮，第二鍋湯，也稱之為二湯，無(wú)論是鮮味還是醇度均達(dá)到好。
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