肉制品加工主要技術(shù)有：低溫腌制技術(shù)、鹽水注射技術(shù)、真空滾揉技術(shù)、腌制保水技術(shù)、柵欄技術(shù)、高溫滅菌技術(shù)、自動(dòng)灌裝技術(shù)、低溫蒸煮技術(shù)、煙熏技術(shù)、連續(xù)包裝技術(shù)等等。這些西式加工技術(shù)的引入也使中國(guó)肉類工業(yè)有了飛速的發(fā)展，同時(shí)，也為中式傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化生產(chǎn)提供了新的發(fā)展思路，在眾多西式加工技術(shù)中，在醬鹵肉制品中可以廣泛應(yīng)用的主要有鹽水注射技術(shù)和真空滾揉技術(shù)。1、低溫腌制技術(shù) 低溫腌制技術(shù)在西式肉制品生產(chǎn)中相當(dāng)重要，也是影響產(chǎn)品的重要因素。在西式肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，從原料解凍、預(yù)處理、腌制、成型、充填等工序?qū)囟榷加袊?yán)格的控制，肉溫一般都要控制在15℃以下，若肉溫太高，會(huì)導(dǎo)致微生物的大量繁殖，影響產(chǎn)品。2、鹽水注射 鹽水注射是西式肉制品常用的加工方法，被廣泛應(yīng)用于熏煮火腿、熏燒烤肉制品、培根等產(chǎn)品中。
小型滾揉機(jī)低壓首先說(shuō)一下真空滾揉機(jī)工作原理。真空滾揉機(jī)是把調(diào)味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機(jī)中立即進(jìn)行抽真空，同時(shí)通過(guò)機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)，利用物理沖擊原理，800升真空滾揉機(jī)生產(chǎn)廠家，肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì)。這樣，800升真空滾揉機(jī)，可使原來(lái)僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻、同時(shí)起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，腌漬液被肉充分地吸收，山東真空滾揉機(jī)，增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強(qiáng)保水性，提高出品率；可以---產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)；并且可以---縮短腌制入味的時(shí)間，提高加工效率。再來(lái)說(shuō)一射器的原理。目前市面上常見的有高壓注射和低壓注射。根據(jù)針管的多少又分為48針，1000升真空滾揉機(jī)生產(chǎn)廠家，80針，120針等。的原理其實(shí)也很簡(jiǎn)單，就是通過(guò)針管將調(diào)備好的溶液腌制溶液或填充溶液注射進(jìn)肉里。而高低壓能注射的液體濃度不同，注射的效率也有所差異。注射好的肉類一般都需要經(jīng)過(guò)滾揉機(jī)的滾揉以后，讓均勻的分布到肉里。這兩種工藝，一般來(lái)說(shuō)，注射工藝必須搭配真空滾揉工藝來(lái)使用，真空滾揉可以不提前注射單獨(dú)使用。
腌制嫩化
通過(guò)腌制方法來(lái)保存肉制品，在我國(guó)已經(jīng)有幾千年的歷史。鹽在肉制品的腌制過(guò)程中起到了以下幾方面的作用。一，鹽溶液具有---的滲透壓，當(dāng)鹽溶液滲透壓大于微生物細(xì)胞滲透壓時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)水分就會(huì)外滲而使其脫水，從而使微生物活動(dòng)受到抑制，另一方面，鹽溶液中氧含量很低，同時(shí)通過(guò)滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，也能夠抑制好氧微生物活動(dòng)，所以，腌制能起到---的防腐作用。第二，鹽溶解于水后會(huì)離解為na 和cl，降低水分活度，因此可以延長(zhǎng)肉制品的保存期。第三，鹽溶液的滲透，使肉組織變得松弛，因而肉---嫩。第四，腌制會(huì)在肉中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，使得肉制品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，同時(shí)，還能夠去除肉的生澀味。
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