制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿羅家用過濾雜質(zhì)的銅絲羅放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反復(fù)4~5次，過濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆里的面水漿沉淀越5到6小時(shí)，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是淀粉。再加上秦鎮(zhèn)涼皮辣椒油制作極其考究，調(diào)料選用辣椒、菜籽油以及多種調(diào)味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細(xì)加入油中，上火加熱反復(fù)熬制而成，其色澤紅亮，辣香---，因而調(diào)出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，---絕配。
西安街頭所售涼皮，售賣時(shí)還各有特點(diǎn)：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油，然后一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時(shí)候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細(xì)，然后放上鹽、醋、的調(diào)料水、黃豆芽或綠豆芽等，用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經(jīng)讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此。而面皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，祖奶奶涼皮加盟，兩者的大區(qū)別就是面皮里有面筋，菏澤涼皮加盟，面筋是做面皮時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)品，不用再單做。好的面筋吃起來不但筋道、味香，而且里面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實(shí)在過癮，因此在秦鎮(zhèn)涼皮店里常聽見的一句話就是：“老板，多來點(diǎn)面筋，多擱些辣子”。
辣椒油的制作：先把500克油燒熱，同時(shí)在一個(gè)大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順序這么放著。等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了。先倒一半，涼皮肉夾饃加盟，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，米皮加盟連鎖店，這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見碗里象水開鍋一樣，但因?yàn)樗苌伲圆粫?huì)濺出來。涼皮是陜西人喜歡的小吃關(guān)于面皮的制法，陜西文壇名家賈平凹先生在其“陜西小吃小識(shí)錄”中記述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚(yáng)起，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。
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